NELLI - IL RE DEI CUOCHI - 1932 copia

$68 DELL'ANGUILLA D'ACQUA DOLCE E DEL CONGRO burro fuso, due tuorli d'uova ed erbe fine, indi impanatela. Poco prima di servire fatela colorare sulla gratella, disponetela sul piatto e cospargetela di salsa piccante mista con citriuolini tagliati mi- nutamente, 1279. Anguilla con ortaggi alla mi lanese (Anguille à la jardinière milanaise). Allestite e tagliate a pezzi una grossa anguilla, friggetela con burro, e quando avrà preso un bel colore unitevi un cucchiaio di farina ; bagnate con mezzo litro di brodo od acqua, e un bicchiere di vino bianco, indi coll'addizione d'una foglia di lauro, salee pepe; lasciate sobbollire fino a cottura. Intanto preparate cotti a parte diversi ortaggi, cioè carote, cavoli, sedano e fagiuoli bianchi. Ri- tirate l'anguilla che serberete al caldo e passate la cozione allo staccio, a cui aggiungerete gli ortaggi; fate bollire a sufficienza e disponeteli poi sul piatto collocandovi al disopra l'anguilla leggiermente cosparsa di salsa pomidoro. È importantissimo che l'anguilla sia servita ben calda. . G. N, 1 2 8 0. Angu i l la f r i t ta (Anguille frite). Tagliate a pezzetti un'anguilla; marinatela fortemente per alcune ore, ed affinchè assorba meglio la marinatura punzecchiatela col coltello; indi asciugata ed infarinata, passatela all'uovo sbattuto • con sale e friggetela ad olio bollente affinchè prenda un gradevole colore. Servitela con salsa piccante, oppure con un cespuglio di cipolle fritte tagliate a ruotelle frammiste con salvia, nel qual caso converrà meglio una salsa peperata. 1281. Angu i l la f a r c i ta (Anguille, farcie). Scegliete una bella e grossa anguilla cui leverete la spina senza guastare la testa. Mettete in una casseruolina un bicchiere di vino Marsala, un cucchiaio d'erbe fine, 3 0 4 ettogrammi di tartufi neri, pelati e tagliati a dadoiini, un cucchiaio di funghi freschi e triti, fate cuocere fino a che il liquido sia consunto, lasciate raffreddare ed amalgamate questi ingredienti con 4 ettogrammi di farcia di pesce sostenuta (N. 305) ed alcuni pistacchi e farcite l'anguilla; indi cucitela e rotolatela sopra sé stessa tenendole la testa rivolta all'insù, fatela cuocere coperta di carta unta per circa cinquanta minuti in una mirepoix. Ritiratela ed adagiatela su un piatto d'ar- gento; imitate gli occhi dell'anguilla con farcia, albume d'uovo 0 w.