NELLI - IL RE DEI CUOCHI - 1932 copia

• 0 ANGUILLA DI MARE E DELLA LAMPREDA 5 69 tartufo nero bagnato di burro e pane . grattugiato fino; mettetela un istante al fo rno, indi colla cozione ridotta glassatela per poi servirla guerhita di code di gamberi, funghi torniti e girelli di carciofo, il tutto intriso, di salsa all'essenza di tartufi. G. N. 1282. Anguilla glassata in salsa pomi doro (Anguille glacée en sauce tomates). Spogliate della pelle una grossa anguilla, sventratela, spolve- rizzatela di sale, indi rotolatela tenendo la testa rivolta all'insù; adagiatela in una tegghia conservandola riunita mediante un astic- ciuola; versatevi sopra una mirepoix bagnata con vino acuì avrete unito un po' d'erbe fine e una manata di funghi triti. Coprite con "carta unta, e qualora il fondo sia troppo liquido fate bollire vi- vamente onde riesca glassata. Mettete sul piatto un crostone di pane fritto stratificato di farcia su cui disporrete l'anguilla; co- pritela di carta e mettetela nel forno per rassodare la farcia. Sarà poi buona cosa predisporli tagliata, tenendola però riunita; glas- satela diligentemente ed accompagnatela con ama salsiera di salsa pomidoro mista colla cozione ridotta ed ultimata con sugo di limone e burro fresco. 1283, Sau té d'anguilla ai funghi (Sauté d'anguille aux champignons). Allestite e tagliate a pezzi un'anguilla che marinerete come é\ pratica; dopo qualche ora asciugatela e mettetela in una tegghia ' • f * * * *