NELLI - IL RE DEI CUOCHI - 1932 copia

. . . . . 4 8 CUGINA CASALINGA E REGIONALE PACCHETTI DI TRIPPA ALLA SARDA Tagl iate a quadrati un mezzo chi logrammo di trippa di vitello, asciugandoli poi bene e stendendoli sul tagliere per pol- verizzarli di sale e di pepe. Preparate frat tanto un composto con due et togrammi dì cacio cavallo, un et togrammo di prosciut to, un po' di prezzemolo ed uno spicco d'aglio, quest 'ul t imi t r i tu- rati e mescolati insieme. Distribui te la mistura ot tenuta sui quadratelli di trippa e formate una specie dì fagottini riunendo i quat t ro lembi della trippa e legandoli insieme con filo di spago. Deponeteli quindi in un capace recipiente con una cipollina, una carota ed un gambo di sedano tagl iati a pezzi ; coprite con del buon vino bianco magro ed un bicchierino di cognac e chiu- dete ermet icamente il recipiente. Passate al forno e con calore mol to debole lasciate cuocere per almeno due ore. Questi pac- chet ti di trippa vanno serviti nel medesimo recipiente. PICCATA ALLA VICENTINA (per stomachi deboli) Da una coscia d'agnello staccate delle piccole fettine che bat terete con lo schiacciacarne e ripiegate a forma di turacciolo, le infilzerete con stecchini a t re o quat t ro per volta. Friggetele quindi rapidamente con olio ben caldo e, tolte subi to dalla pa- della, dopo averle salate leggermente, tenetele in un piat to con avvertenza di non farle raffreddare. A par te intanto roso- lerete al bur ro delle fettine di pane raffermo, raccogliendole in un vassoio di metallo e sovrapponendovi le piccole piccate di agnello, tolte dagli stecchini, cospargendo sul tut to un po' di brodo. Int anto in una casseruola verserete il contenuto di un vaset to di « Jougourt » e lo mescolerete fino a renderlo liquido per poi rovesciarlo sulla carne preparata. Velate infine con bur ro ben spumante e servite. POLLO ALLA PADOVANA Tagl iate in ot to par ti un pollo, dopo averlo ben s' intende pulito e lavato. Indi lo fate rosolare in un capace recipiente con un et togrammo di burro ed insieme ad un t r i to di cipolla, avendo l 'avvertenza che questa non abbia a colorirsi troppo. Vi mescolerete in segui to un cucchiaio di farina bianca, lascian- dola cuocere per due minuti ed ul t imata la cot tura, che sarà