NELLI - IL RE DEI CUOCHI - 1932 copia

570 DELL'ANGUILLA D'ACQUA DOLCE E DEL CONGRO i con burro ed erbe fine; friggetela u n istante pe r po i aggiungervi un cucchiaio d i farina, u n bicchiere d i vino bianco, altrettanto brodo magro e mezzo chilogrammo d i funghi i n fette, nonché sale, pepe e u n nonnulla di noce moscada. Lasciate sobbollire leg- giermente fino a cottura, e s e i l liquido fosse d i troppo, ritirate • l'anguilla e fatelo restringere; ultimate questa salsa co n sugo d i limone e burro d'acciuga, e servite. 1284. Filetti d'anguilla alla nizzarda (Filets d'anguille à la nizzarde). Spogliate della pelle un a grossa anguilla, indi levate i filetti d'ambo l e parti, ch e taglierete i n modo d'averne dieci o dodici pezzi e farete cuocere co n burro, sale e pepe. Scolate l'unto e versatevi sopra invece un a salsa piccante co n u n cucchiaio d i erbe fine. Lasciate bollire qualche minuto aggiungendovi un po' di vino bianco; ritirate i filetti ch e disporrete i n corona su l piatto, ulti- mando poi l a salsa con burro fresco e sugo d i limone. 1 2 8 5, F i l e t t i d ' a n g u i l l a f r i t t i (Filets d'anguille frits). Preparate un'anguilla come sopra tagliando i filetti lunghi otto centimetri e grossi un o e mezzo; marinateli come d i pratica e dopo alcune or e asciugateli e passateli i n un a soluzione d i tr e 'quattro uova sbattute con sale, pepe e d erbe fine; impanateli e friggeteli lestamente come pe r frittura e serviteli con salsa pomi- doro acida (N. 271). Questi filetti tagliati regolarmente e fritti d'u n be l colore s i impiegano pe r guernizioni. 1286. Anguill a i n galantin a (Anguille en ga Prendete un a grossa anguilla cui leverete intera l a pelle e la spina senza guastare l a pelle n é l a testa, tagliate a dadi l a su carne e 3 ettogrammi d i tartufi neri ch e mescolerete con 4 etto- grammi d i farcia magra, de' pistacchi verdi e un po' eh' vino Madera' salate a dovere e farcite l'anguilla che poi ruotolerete e cuocerete m buon sugo co n vino, ortaggi e d erbe odorifere; cotta e fredda glassatela, imitatene gl i occhi con burro e tartufo nero, disponetela su u n piccolo zoccolo d i burro d i Mompellieri e servitela e guer- rutela d i gelatina magra. m ' G