NELLI - IL RE DEI CUOCHI - 1932 copia

i O ANGUILLA DI MARE E DELLA LAMPREDA 57 1 1287. Galantina d'anguilla di grasso (Galantine d'anguille pour gras). • Operate come sopra, tranne che farcirete con un composto di galantina a cui unirete porzione della carne d anguilla, il tutto tagliato a dadolini. Cuocetela in buon fondo con fette di lardo e di giambone, vino, sale, pepe, ecc.; lasciatela raffreddare nella coa- zione, indi ritiratela, asciugatela e con burro e tartufi imitatene gli occhi per poi adagiarla sopra uno zoccolo od anche semplice- mente su un piatto elegante; decoratela con lingua molto rossa, tartufi neri e burro di Mompellieri spinto al cornetto, e guernitela alFingiro di crostoni di gelatina. 1288. Lamprede alla tartara (Lamproies à la tartare). Apparecchiate, come le anguille, le lamprede che volete servire e fatele cuocere nel bianco (N. 197); lasciatele raffreddare nella coa- zione, e poco prima di servire, immergetele in una soluzione di uova sbattute con un po' d'olio d'olivo, il sugo di mezzo limone e un pizzico di prezzemolo trito; passatele al pane grattugiato e fate oro prendere leggier colore d'ambo le parti sulla graticola a fuoco lento. Servitele su un piatto con salsa tartara (N. 268),