NELLI - IL RE DEI CUOCHI - 1932 copia

- * r >-*à.vV~*« • I. -.V.WÌV..»* .. - i CAPITOLO XLVI, • DELLA TROTA SALMONATA DELLA TROTA COMUNE E DEL T EMO L O. La trota trovasi in pressoché tutti i laghi e fiumi; appartiene essa alla famiglia de' salmonidi ed è sì pel colore come per la va- ghezza di sue forme uno de' pesci più pregiati. La grande attività della trota e la scelta che essa fa de' suoi alimenti rende la sua carne saporita, delicata e di facile digestione, sicché riesce univer- salmente gradita; i convalescenti ponno usarne moderatamente af- fine di richiamare inclinazioni sensuali. Questo pesce essendo per sua natura delicatissimo, muore ap- pena estratto dall'acqua; l'azione dell'aria calda ed umida lo cor- rompe rapidamente, per lo che è necessaria la massima cura per conservarlo fresco. La trota salmonata è la migliore; il sapore della sua carne ha molta analogia con quello del salmone; essendo però meno oleosa, ha il vantaggio di riescire meno indigesta, Le grosse trote salmonate si cucinano e si servono come il salmone. Le piccole trote o trote comuni si ammanniscono nelle molteplici guise che verremo esponendo, l'abile cuoco applicando ad esse quanto si disse per i pesci di simil genere, troverà di che arricchirne a dismisura la varietà. Il temolo rassomiglia alla trota comune, ma ha la testa più aguzza; la sua carne è quasi di egual finezza e conviene anche agli stomachi deboli. I temoli si cucinano come le piccole trote- e più comunemente cotti in una marinata p fritti all'inglese, o Stilla graticola con salsa, • % x f \ .