NELLI - IL RE DEI CUOCHI - 1932 copia

DÈLÌA ffcOÏA éALMONÀTA; ÙËLLA TROTA COMUNE, ECC. $*^ 1289. T r o t a a l l ' o l a n d e se (Truite à la hollandaise). % • • • Pulite una trota e mettetela in una navicella con vino bianco, acqua e sale; copritela con un tovagliuolo e quando incomincia a bollire ritiratela sull'angolo del fornello, sicché ubbia soltanto a grillettare per circa tre quarti d'ora o più secondo la grossezza. Alcuni usano cuocerla ravvolta in carta unta; a noi sembra più spiccio coprirla come dissimo, ottenendosi lo stesso risultato. Ri- tiratela, scoiatela e disponetela sul piatto guernita di patate tornite e cotte in acqua, sale e un pezzetto di burro; predisponetela ta- gliata e servitela ben glassata con salsa olandese in salsiera. 1 2 9 0. T r o t a a l la g i a rd i n i e ra (Truite à la jardinière). Mettete in una navicella una bella trota allestita come di con- sueto; versatevi entro una mirepoix e fatela bollire per poi rico- perta di carta unta, cuocerla e glassarla nel forno, oppure con fuoco sopra e sotto. Preparate intanto cotti e glassati dei cavoli fiori, fagiuoletti, patate, carciofi, cavoli di Brusselles e cipolline. — Ada- giate sul piatto -la trota e col coltello segnate i tagli senza divi- derla; disponetevi attorno gli anzidetti ortaggi a gruppi diversi; glassate la trota e servite con salsa a parte al burro di acciughe e sugo di limone. 1291. Trota alla Chambord (Truite h la Chambord). Allestite una bella trota, cui leverete la pelle lungo il dorso e lardellerete con tartufi cotti nel vino; adagiatela nella navicella, cogli stessi ingredienti indicati pel filetto di manzo, e coperta di fertoline di lardo e di carta unta, fatela cuocere nel forno, ed in mancanza di questo, con fuoco sopra e sotto, e ritirata la trota passate allo staccio e restringete la cozione che mescolerete con salsa vellutata; indi preparate un intingolo alla Chambord (N. 373); Mod o dì a pp a r e c c h i a r e I pesci . Sceglieteli pesce freschissimo, sventratelo, privatelo delle branchie dell 'udito, raschiatele squame alla rovescia, cioè facendo scorrere il coltello dalla coda alla testa, tagliate le pinne o alette, e mozzate la punta della coda La trota, il luccio, il carpione, la tinca ed alcuni altri pesci, dopo puliti e disquamati, tuffateli in acqua bollente e raschiateli leggiermente sicché si presentino bianchissimi: indi diguazzatili ed iugati, riponeteli in sito fresco sino al momento di cuocerli, coprendoli d una miscela di ci» le, carote, sedano, prezzemolo, il tutto tagliuzzato e frammisto con olio, sale, pepe ed erbe aro- asc poli taatiche* . '