NELLI - IL RE DEI CUOCHI - 1932 copia

; ".{i DELLA TROTA SALMONATA, DELLA TROTA COMUNE adagiate la trota sui piatto e disponetevi all'ingiro come nel di- segno che presentiamo, i diversi ingredienti deU'intingolo suddetto, cioè riletti di pesci decorati con tartufi, quenelles decorate di code dì gamberi, gamberi interi, animelle (laccettì di carpione) picchiettate i tartufi; il tutto intriso di salsa al vino Madera mista con burro di gamberi. Glassate con molta diligenza la trota sulla quale avrete dapprima segnato ì tagli, e servite coli'anzidetta salsa in salsiera. 1292. Trotol ine alla graticola (Petites truites à la grille). Apparecchiate le trotoline., praticatevi dei piccoli tagli sul dorso e marinatele per qualche ora. Preparate una cassetta di carta di conveniente grandezza e versatevi entro due o tre cucchiai d'erbe fine ed altrettanto olio fino; collocatevi sopra le trotoline e fatele cuocere sulla gratella voltandole a tempo debito. Disponetele sul piatto in bell'ordine; versate la loro cozione in una casseruolina, aggiungendovi della spagnuola o vellutata e un po' di sugo di limone e servitele con questa salsa a parte, Le trotoline cotte in simil modo si servono anche con funghi e tartufi e molteplici salse, quali pomidoro, ravigote^ remoladcj ecc. 1293. S a u t é di t r o t o l i ne (Sauté de petites truites). Apparecchiate e marinate come sopra dieci trotoline, indi met- tetele in una tegghia con burro, una manata di funghi triti, un