NELLI - IL RE DEI CUOCHI - 1932 copia

B DEL TEMOLO 575 pò* di prezzemolo e uno scalogno parimenti tritato; bagnate con un bicchiere di Madera ed esponetele a fuoco ardente voltandole e rivoltandole; non appena il liquido siasi asciugato, versatevi entro una tazza di salsa piccante; fate bollire ancora qualche fiinuto, aggiungete un po' di burro di gamberi ed alcuni funghi bianchi e cotti; disponete le trotoline colla loro salsa sul piatto d'entrée e servite. G. N. 1294. Trotoline all'italiana (Petites truites à Vitalienne). Disviscerate e togliete la spina e le altre lische ad otto tro- toline nel modo che già abbiamo indicato per gli altri pesci de- stinati ad essere farciti; spolverizzate la carne con sale, pepe e noce moscada e coprite internamente i filetti con farcia di pesce mista con erbe fine; riunite le due parti dando alle trotoline la primitiva forma; passatele all'uova e al pane grattugiato molto fino, collocatele in una tegghia con burro depurato e fatele cuocere a fuoco moderatissimo. Scolatele e servitele su uno strato di funghi o tartufi in fette, oppure fagiuoletti verdi conditi con salsa di pomidoro. • 1295. Magnonnese di filetti di t rota (Magnonnaise âe filets de truite). Prendete un pezzo di grassa di trota e dividetela in-due -partì togliendole la spina, levate la pelle e tagliate h -'-creile a rettangoli lunghi otto centimetri e larghi la metà; batteteli leggiermente, date loro forma regolare, marinateli per qualche ora e cuoceteli nel burro. Asciugateli e metteteli in un piatto cospargendoli di salsa