NELLI - IL RE DEI CUOCHI - 1932 copia

- j ^ó DELLA TROTA SALMONATA, DELLA TROTA COMÌZI magnonnese. Apparecchiate al centro del piatto ed in cumulo dei broccoli conditi in insalata; copriteli di magnonnese bianca mista con gelatila e disponetevi attorno i filetti inclinati l'uno sull'altro come veggonsi nel disegno; ornate la sommità del piatto con un cespuglio di lattughe contornato di code di gamberi, e guernke l'orlo del piatto con cestellini di gelatina ricolmi di gelatina trita colorata frammezzati da una coda di gambero e servite. 1 2 9 6. T r o t a in g a l a n t i n a (Truite en galantine). Pulite una bella trota; imbianchitela e consultando quanto dissimo pel salmone, apparecchiatela per essere farcita. Preparate in sufficiente dose una farcia di luccio, a cui unirete egual quantità di tartufi a pezzettini, code di gamberi, scalopini d'anguilla, pochi pistacchi ed erbe fine; amalgamate il tutto con un po' di vino Madera, qualche tuorlo d'uova, saie, pepe e noce moscada; farcite la trota, copritela di fettoline di lardo e ravvolgetela in un pan- nolino bagnato e di poi spremuto; legatela e cuocetela in una mi- repoix con abbondante vino bianco. Lasciatela raffreddare nella cozione, indi slegatala, levate l'unto e disponetela tagliata e glassata su uno zoccolo (vedi tav. V) guernito di gelatina. Volendo darle un carattere di maggior distinzione, potrete ornare la galantina con asticciuole guernite di tartufi e gamberi. G. N. 1 2 9 7. T r o t o l i n e in a s p i c (Petites truites en aspic). Prendete dodici o diciotto trotoline freschissime, pulitele come accennammo più sopra, badando che siano ben bianche, e mettetele in una tegghia con burro, sugo di limone, vino bianco, erbe odo- rifere e sale. Cotte e fredde, ritiratele per asciugarle e marinarle giusta la pratica. Mettete sul ghiaccio uno stampo liscio ovale col vuoto nel mezzo e versatevi entro della gelatina di buon gusto e piuttosto acida, in modo da formare uno strato alto un centimetro; dispo- netevi entro sei piccole trote e copritele con altra gelatina, e quando si sarà congelata ripetete la stessa operazione, e così di seguito per le altre a norma della capacità dello stampo. Ultimato Yaspic e ben congelato, al momento di servire tuffatelo in acqua tepida onde estrarlo e riporlo su uno zoccolo di grasso ornato di con- chiglie e delfini come vedesi nel disegno. Al centro dello zoccolo avrete assicurato un crostone piramidale'il quale arrivi fino alli- vello della parte superiore ddVaspic e su cui collocherete un bambino