NELLI - IL RE DEI CUOCHI - 1932 copia

DEL GLANIS E DELLA LOTTA 57* H libata e subisce le stesse preparazioni dell'anguilla e della trota, eccezione fatta per la pelle che non si può levare. Il fegato che è molto voluminoso, passa per uno dei più delicati alimenti. Le uova della lotta, simile in ciò a quelle del luccio, cagionano nausee e disturbi di ventre, 1 3 0 0. Lo t t a g r a t i n a ta (Lotte en gratin), Preparate e fate cuocere in buon fondo con vino quattro o cinque lotte; ritirate dalla cozione e rasciutte, tagliate i filetti gir- diliscati a pezzi rettangolari larghi sei centimetri ed alti il doppio.. Avrete pronta una farcia di pesce sostenuta che disporrete all'in- giro d'un pianto d'argento a guisa di cordone alto tre dita, su cui 1 criticherete i pezzi di lotta; mettete nel me^zo un pane, umettate il tutto di burro; ricoprite con carta unta ed esponetelo a forno dolce il tempo bastante per consolidare la farcia. Ripulitelo dell'unto, levate il pane posto al centro e riempitelo con un intingolo com- posto di ostriche, code di gamberi, fegati di lotta e funghi, il tutto cotto a parte e cosparso di salsa alemanna; glassate i filetti e servite lestamente. Volendo dare a questo piatto un'impronta di maggior eleganza, non avrete che a decorare la lotta con tartufi e code di gamberi, > & . G. N, * • * - ' • - • •**y^ ,e»K» •*'• \ • • •.-•.. . - . •