NELLI - IL RE DEI CUOCHI - 1932 copia

! CUCiiNÀ CASALINGA Ê REGIONALE 49 uai venti ai venticinque minuti, bagnando con brodo bollente *eVati dalla casseruola i pezzi di pollo, lasciate che la sai; i restringa in modo da condensarsi per bene e poi sgrassa tela. Vi aggiungerete infine un bicchière di panna e passerete tutto quanto allo staccio. Collocate i pezzi di pollo su di un vaàsòìo e versate sopra la salsa dopo averla regolata col sugo di limone e due rossi l'uova. Servite contornando il piatto di crostini di pane ài burro. * . POLPETTINE ALLA BRIANZUOLÂ t- Cuocete in acqua salata un mezzo chilogrammo dì spinaci^ scolateli, dopo averli rinfrescati, e spremeteli fortemente. Tri- turateli quindi molto fini e passateli alla macchinetta, insieme dia un ettogrammo di salame crudo oppure anche di salsiccia ; iggiungete una manciata di formaggio grattugiato, un po' di mollica di pane inzuppata nel latte, prezzemolo e droghe. Suddividerete questo speciale ripieno su tre ettogrammi di lonza di maiale tagliata a piccole fettine e battuta col composto formate delle polpettine che riunirete insieme in gruppi di tre, infilandole su stecchi di legno. Le friggerete a patte con burro, passandole alla farina, ed appena dorate saranno pronte. QUAGL I ATE ALLA HEMOKTEJSE Il rt dei cuochi '• % y.\ rafei ^<r,^ Approntate un m$tzo chilogrammo di polpa congelata e • staccatene delle fettine come per fare dfelìe polpette, 41$pQ ; nendole sjil tagliere dopo di averle pestate con la battitoia* Nel me&zo di ciascuna di esse le porrete una fettina di pancet ta ed i un pizzico di una triturata ottenuta coi seguenti ingredientH un po' di prezzemolo, due o tre foglie di salvia ed uno spïccç d'aglio. Involgete su se stesse le polpettine e temetele assieme con uno o più stecchini di legno ; passatele alla farina e, con burro, doratele d'ambo le parti, spruzzandole <Ji v * n o bianco. Appena questo sarà evaporato, unirete un cucchiaio di salsa di pomidori, Copritele infine con un mestolino d'acqua e in un'ora circa saranno ben condensate. Prima di levare dal fuoco aggiungete un cucchiaino di estratto Liebig. • - I