NELLI - IL RE DEI CUOCHI - 1932 copia

3fc& --'"<*-- t£t-- ' -<'"- • - •'•• : CAPITOLO XLVili. D E L P E S C E P E R S I C O . / Il pesce persico è assai noto perchè, ove si eccettui il Garda, si pesca in tutti i laghi di Lombardia (i). La sua carne è delica- tissima e perciò è assai apprezzato, anzi è forse il pesce più sa- lubre e che meglio convenga ad ogni età e temperamento. I grossi ed i piccoli sono meno stimati di quelli mezzani, giacché invecchiando, la carne diviene asciutta e perde le sue pre- rogative; quella dei piccoli è piuttosto viscida. Il pesce persico dei fiumi o laghi si riconosce facilmente al dorso d'un verde dorato e segnato da striscie nere che sì estinguono sensibilmente verso il ventre, e alle alette che sono d'un bel rosso, mentre i pesci persici raccolti nelle acque stagnanti hanno, tanto il corpo che le pinne, assai brune. La tinta rosea delle branchie e rocchio bril- lante annunziano la freschezza del pesce. I pesci persici ponno ricevere tutte le preparazioni applicabili ai pesci d'acqua dolce, ma le cotture leggiere sono le meglio indicate, * • * : 1801. Pesci persici al l 'acqua di prezzemolo (Pêchers à Veau de persil). Raschiate una manata di radici di prezzemolo e fatele cuocere in un litro d'acqua con un po' di sale. Apparecchiato che abbiate ( i ) Il pesce persico nuota con istraordinaria velocità; esso è armato di alette dure e pungenti che riescono funeste agli ajtri pesci; lo stesso luccio ne teme la vicinanza, e come questo per- seguita e divora gli altri pesci, non risparmiando quelli della sua specie, < jc •*.•-. *