NELLI - IL RE DEI CUOCHI - 1932 copia

BEL «ESCE PÊRSJ€0 $& i pesci persici (i), fateli feollire in uaa casseruola colla cozione delle anzidette radici per cinque o sei minuti. Metteteli in un piatto concavo colia loro cozione, disponetevi s©pra k radki 'e servite con salsa ai burro tiepido. Accompagnateli con un piatto di patate cotte. È questa una vivanda che coeviene moltissimo ai convale- scenti, 1302. Pesci persici fritti (Pêchers frites), Apparecchiate i pesci persici come di pratica, lavateli, punzec- chiateli d'ambo le parti e marinateli con olio, sale, sugo di limone, prezzemolo e cipollina; asciugateli, infarinateli, friggeteli d'un bel colore e serviteli fumanti. 1 3 0 3. P e s c i p e r s i c i g r a t i n a t i (Pêchers au gratin). Dopo aver allestito tre grossi pesci persici, metteteli in una ragghia spalmata di burro, salate moderatamente, bagnateli con un bicchiere di vino Marsala, e copriteli con carta butirrata; fate bollire sul fornello, indi nel forno, oppure con fuoco sopra e sotto, umet- tandoli sovente. Quando sono cotti coprite il fondo d'un piatto di rilievo d'erbe fine; adagiatevi sopra i pesci che cospargerete pure d'erbe fine; mescolate la loro cozione con qualche cucchiaio di spa- gnuola e versatela sui pesci persici; spolverizzateli di pane ed espo- neteli a forno caldo dieci o dodici minuti. Servite una salsa spa- gnuola a parte. 1 3 0 4. P e s c i p e r s i c i a l l a c e r t o s i n a (Pêchers à la chartreuse). Prendete dodici pesci persici lunghi dieci o dodici centimetri, puliteli come di pratica e dividete i filetti incominciando dalla coda per lasciarli attaccati alla testa; levate tutte le lische e marinateli leggiermente nell'interno, asciugateli e mettetevi internamente un cucchiaio di farcia mista con tartufi ed erbe fine; date la lor forma ai pesci attaccandovi anche la coda, collocateli in una tegghia con burro ed erbe fine, fateli cuocere lentamente voltandoli a tempo debito; venti minuti basteranno. Disponete sul piatto Rentrée un bordo di farcia gratinata in modo da potervi adagiare i pesci colla testa rivo-Ita all'insù e la coda al basso ; affine di conservare il vuoto nel centro, vi avrete messo un pezzo di pant; untate il tutto di