NELLI - IL RE DEI CUOCHI - 1932 copia

• î 82 ML PESCE PERSICO burro fuso, coprite con carta unta ed esponetelo al forno per cuo- cere la farcia. Ritirato il piatto dal forno, e tolto il pane e l'unto, gUernite il centro con una mescolanza di ortaggi, cioè piselli, cavoli fiori, carciofi, punte d'asparagi e carote, il tutto cotto come d'uso, e di poi condito con besciamella e buon sugo; da ultimo mettete •fra la testa d'ogni pesce e gii ortaggi un piccolo gambero, cui • avrete pelato la coda; essendo dodici i pesci, anche i gamberi sa- ranno dodici. Cospargete i pesci con salsa bianca ben ridotta, mista con poco burro di gamberi e un tartufo tagliato a filettini, Servite la stessa salsa a parte. Questo entrée riesce benissimo fatto con piccole triglie od anche trotoline, potendosi guernire il centro con piccoli funghi intieri e ben bianchi. G # N. 1305. Turbante alla turca di pesce persico (Turban à la turque de pêcherj. Preparate quindici filetti di pesce persico lunghi dieci .centi- metri e larghi tre; cesellatene cinque con code di gamberi molto TOSSÌ, cinque con tartufi e gli altri cinque con citriuolini verdi. Apprestate una buona farcia gratinata di pesce fino che disporrete a foggia di cordone sul piatto <Xenirée^ mettendovi al centro un pezzo di pane per tenere il vuoto. Attorniatevi all'ingiro i filetti .alternando i colori e simulando la fascia del turbante, e perchè vi si attacchino facilmente avrete bagnato la farcia d'uova sbattuto; verniciate con burro fuso i filetti, copriteli di carta unta ed esponete il piatto a forno dolce per rassodare la farcia il qual tempo sarà sufficiente anche per cuocere i filetti. Avrete in pronto uno stampo di forma adatta a formare la calotta del turbante; dopo averlo untato di burro, decorate le pareti con tartufi cotti e code di gamberi, disegnando delle mezze lune e nel centro un rosone di gamberi; coprite la decorazione con farcia alta due centimetri e mettetevi nel mezzo de' scalopini d'anguilla e de' funghi cotti in tegghia con sugo ed erbe fine; collocate lo stampo nei bagno-maria per cuocere la farcia; indi ritirato dal forno il piatto, tolto l'unto e il pane e riempito il vacuo con code di gamberi e funghi, ro- vesciate lo stampo su un coperchio per poi farlo scivolare nel mezzo del turbante; come è facile comprendere, è necessario che l'intingolo sia condito con pochissima salsa. Glassate leggiermente con sugo biondo e servite a parte una salsa alemanna corretta con essenza di tartufi. Questo entrée può farsi anche senza preparare la calotta a parte; dopo aver fatta la fascia del turbante, si guernisce il centro con pn intingolo di funghi, animelle di carpione, code di gamberi, sçg* - ÌM