NELLI - IL RE DEI CUOCHI - 1932 copia

DEL PESCE PERSICO 583 lopini d'anguilla o di altro pesce intrisi di salsa ben ridotta, dispo- nendolo rialzato a calotta e di poi coperto di farcia bagnata d'uova onde disporvi una decorazione a piacimento con tartufi, gamberi ed olive spoglie del nocciolo; mettete il piatto su una lastra di rame, copritelo con fette di lardo e carta unta, sovrapponetevi da ultimo una casseruola grande ed esponetelo a forno temperato per circa quaranta minuti; ritirate il piatto dal forno, levate la carta e lunto, glassatelo con sugo chiaro e servitelo sia coll'anzidetta salsa od anche salsa veneziana mista col sugo dei funghi. 1306. Manicotti di pesce persico all'italiana (Manchons de pêcher à l'italienne). • Prendete dodici grossi filetti di pesce persico ed acconciateli per formare dei• manicotti già più volte spiegati; facendo dei leg- gieri tagli in linea orizzontale, cesellateli con code di gamberi met- tendone cinque per ogni filetto; stendeteli sul tavolo dalla parte ove sono decorati, mettetevi nel mezzo un bel cucchiaio di farcia sostenuta mista con erbe fine e funghi a filettali, indi rotolateli a foggia di manicotto, e mediante dodici liste di carta unta fa- sciateli legandoli con filo; collocateli in una tegghia con burro, co- priteli di carta unta e di poi col coperchio di rame, ed esponeteli a forno temperato; il tempo che occorre a cuocere la farcia è ba* stante anche pei filetti; disimballateli e col cucchiaio estraete da una parte un po'di farcia in modo da potervi sostituire un cuc- chiaio di pisellini novelli conditi con burro, sugo e poca bescia- mella; versate sul piatto d'entrée una salsa italiana (N. 264), con funghi tagliati a filettini e code di gamberi tagliate in due; col- locate i manicotti ritti in piedi sul piatto, ricolmateli cogli anzi* detti pisellini e servite caldissimo. G. N. 1307. Filetti di pesce persico alla graticola (Filets de pêcher a la grille). * Allestite una dozzina di filetti di pesce persico (1) non troppo grossi, .'marinateli per qualche ora con olio, limone, sale, pepe, prezzemolo e scalogno trito. Poco prima di servire stendeteli su . (0 Modo di l evare i filetti ai pesci. ? i l c » verso la parte opposta, distaccate la pelle senza guastare la carne; fate lo stesso coll'altro e tto : da ultimo facendo scorrere leggiermente il coltellino sulla parte interna de' filetti, levfctf fMUre lische. r *