NELLI - IL RE DEI CUOCHI - 1932 copia

- 5^4 +*•+***: J y* . ^ . DEL PESCE PERSICO un foglio di carta unta d'olio fino e fateli cuocere sulla gratella voltandoli a tempo debito, mettete in una casseruolìna un pezzo di burro con acciuga, due cucchiai di salsa spagnuola e il sugo di un limone; fate sciogliere il burro tramenando col mestolino, indi gettatevi entro del prezzemolo trito ed imbianchito; disponete i filetti in corona sul piatto guernendoli con crostoni di pane fritto, oppure unendo alla salsa delle sottili fette di tartufo, 1308. Filetti di pesce pers ico fritti alia mi lanese (Filets de pêcher frits à la milanaise). Apparecchiate e marinate, come sopra, una dozzina di filetti di pesce persico; asciugateli, passateli all'uovo e al pane grattu- giato dando loro bella forma colla lama del coltello; riponeteli in una tegghia con burro fuso, e al momento di servire friggeteli d'un bel colore d'ambo le parti; disponeteli sui piatto in corona* versatevi sopra il burro ben colorato e servite con limone a quarti. Omettendo il burro li servirete con tartufi, spugnuole ed ortaggi a piacimento; nel qual caso prenderanno il nome della guernizione e della salsa adoperata; le più adatte sono quelle di pomidoro, olandese nel burro di gamberi o d'acciuga, serpentaria, genovese, remolade t ravigotôj tartara, ecc. Avvertite di asciugare i filetti non appena fritti, 1309. Filetti di pesce pers ico alla Cellinì (Filets de pêcher à la Cellini). Approntata quindici filetti di pesce persico che batterete leg- giermente dando loro forma di filetti di cappone; disponete i fi- letti in una tegghia unta di burro, stratificateli di farcia, decorateli con tartufi e cuoceteli coperti di carta unta, con fuoco sopra e s'ojtw. Attaccate al piatto d'entrée una crostata di pane fritto aitassi > Vjtf Y v .