NELLI - IL RE DEI CUOCHI - 1932 copia

.**>'. s DEL PESCE PERSICO 585 centimetri che ricolmerete con un intingolo di grosse code di gam» beri, quenellesj piccoli funghi ed ostriche, il tutto cosparso di salsa alemanna; disponete all'ingiro della crostata i filetti come veggonsi nel disegno; glassateli e servite con salsa alemanna a parte, mista con burro di gamberi e sugo di limone. 1310. Filetti di pesce persico alla l omba rda (Filets de pêcher à la lombarde). Apparecchiate come di pratica dodici grossi filetti di pesce persico, preparate pure cotte in acqua e sale diciotto punte di asparagi lunghi non più di quattro centimetri e ventiquattro code di gamberi; praticando una leggiera incisione nel mezzo di ogni filetto in linea orizzontale, introdurrete quattro punte d'asparagi in modo chene sopravanzi la metà; praticate ai lati un taglio simile per introdurvi una coda di gambero in ciascun d'essi, metteteli in una tegghia con burro depurato, ed al momento di servire sa- lateli leggiermente e cuoceteli a fuoco lentissimo, affinchè nei fi- letti riescendo bianchi, abbia a spiccare il rosso e il verde della decorazione; scolateli e disponeteli all'ingiro di una crostatina di pane fritto che avrete attaccato al centro del piatto; colmate il centro con piselli verdi intrisi di salsa alemanna, guernite il bordo con grosse code di gamberi salsate con spagnuola ridotta; servite a parte la stessa salsa cui avrete unito burro di gamberi e sugo di limone. G. N. 1311. Filetti di pesce persico alla r omana (Filets de pêcher à la romaine). Preparate dodici filetti di pesce persico, i quali taglierete a listellini, dividendoli in cinque o sei parti e lasciandoli attaccati all'estremità della parte piccola del filetto, marinateli come di solito; indi rasciutti e ben infarinati, passateli nell'uovo sbattuto con sale e gettateli nella padella contenente olio fino bollente in modo che i filetti vi possano stare lontani l'uno dall'altro; fritti d'un bei colore, scolateli su un pannolino, disponeteli in corona sul piatto, cospargeteli di salsa piccante mista con una purée di pomidoro e burro fresco. 1312. I n s a l a ta di p e s c e p e r s i co (Salade de pêcher). Apparecchiate quattordici filetti di pesce persico e batteteli legjiewnente, avvertendo che dovranno essere lunghi cjuattordiçi • - • • - - • • • * - • * * W #&-**$ * #