NELLI - IL RE DEI CUOCHI - 1932 copia

v <A>. " * '* ' ' S-* **- •.•*••>***> DEL LUCCIO» • i Il luccio è il più grosso de 5 pesci d'acqua dolce ; esso abbonda nei fiumi, laghi e stagni non solo d'Europa, ma eziandio dell'Asia e dell'America. Questo pesce è coperto di pìccole scaglie, ha il muso lungo e depresso; in termascellari formanti circa due terzi della mandibola superiore e forniti di denticelii acuti, come lo sono pure la man- dibola inferiore, il vomero, i palatini ed i faringei, per il che riesce funesto ai pesci che incontra sul suo passaggio e persino a quelli deiristessa specie. La carne è bianca e sfogliata e d'un gusto ab- bastanza gradevole, ma alquanto asciutta, per lo che sarà bene ser- virlo sempre con qualche salsa; è d'uopo evitare di mangiare le sue uova, perocché oltre all'essere purgative, cagionano disaggradevoli nausee. Come in generale di tutti i pesci, i lucci che vissero a lungo negli stagni sono meno saporiti di quelli che abitano la acque correnti. I primi sono bruni, mentre gli altri hanno il dorso ver- dastro e il ventre argentino. È sicuro indizio di freschezza, l'occhio roseo e brillante e la carne resistente al tatto. Dal settembre ad inverno inoltrato è la stagione in cui sono migliori. Stante la consistenza della sua carne il luccio è di efficace sussidio per la confezione delle farcie. ' • • ; • ; ' ; • . . 1313. Lu c c i o in b i a n co (Brochet au court-bouillon). Levate le interiora del luccio senza aprirlo, apparecchiatelo conformemcìntc all'istruzione indicata, legategli la testa e mettetelg