NELLI - IL RE DEI CUOCHI - 1932 copia

$8» ,t> ~ » . . , DEL LUCCIO - V neirapposita navicella versandovi sopra il bianco (N. 197), lasciatelo sobbollire unora o più sé il pesce è grosso. Servitelo con salsa bianca, oppure con olio e aceto, guernito di prezzemolo. 1314. Lu c c i o a l l ' a r l e c c h i no (Brochet à l'adequine), Raschiate un grosso luccio, svuotatelo dalla parte delle branchie e levate la pelle da un lato senza guastare la carne; indi pic- chiettate questo lato, per un quarto di filetti d'acciuga, un altro quarto di filetti di citriuoli, il terzo quarto di filetti di carota e finalmente l'ultima parte di filetti di tartufi; farcitelo d'una farcia di pesce, mettetelo in una navicella, bagnatelo con sugo matignon (N. 198) avvertendo che la lardellatura non sia coperta dal liquido; fatelo cuocere bagnandolo di tanto in tanto colla sua cozione: coprite la casseruola col coperchio, sotto cui porrete la solita carta unta, ed ultimate la cottura con fuoco sopra e sotto. Scolatelo, versate sul piatto una salsa di pomidoro mista colla cozione ridotta ed ultimata con burro e sugo di limone, adagiatevi sopra il luccio e servite. 1315. Lu c c i o a l l a C h amb o rd (Brochet a la ChambordJ. Operate pei luccio precisamente come indicammo per la trota (vedi N. 1291). 1316. Lu c c i o a l l a t a r t a ra (Brochet à la tartare). Apparecchiate e levate i filetti ad uno o due lucci spogliandoli delle lische e tagliandoli poi a pezzi grossi larghi quattro centi- metri e lunghi dieci, marinateli come di pratica e ctfoceteli in una tsgghia con erbe fine e la sua marinatura; lasciateli raffreddare nella eoaione, indi raseiuwi e regolati di bella forma e con uni- #<* *••*•' * War. * •