NELLI - IL RE DEI CUOCHI - 1932 copia

. DEL LUCCIO 589 fòrmità, disponeteli in un tegame onde glassarli con burro di gamberi sciolto con gelatina ridotta. Avrete preparato de' cavoli fiori cotti <? conditi con olio, aceto, sale, pepe ed acciughe tagliate a filetti che disporrete sul piatto formando una specie di cupola, attorno alla quale metterete i filetti di luccio inclinati l'uno verso l'altro, come si vede nel disegno, avvertendo che la glassatura sia lucida e ben rossa. Cospargete di salsa tartara fredda (N, 278) i cavoli fiori e servite con un limone tagliato a quarti, 1317, Bo d i n i di l u c c i o a i f u n g hi (Boudins de brochet aux champignons). Tritate minutamente un ettogrammo e mezzo di funghi crudi ed amalgamateli con 6 ettogrammi di farcia di luccio al burro di gamberi ; spolverizzate la tavola di farina, stendetevi sopra la farcia, dividetela in sedici parti e rotolatela a foggia di salsicciuoli ; met- teteli in un tegame spalmato di burro, versatevi entro dell'acqua bollente per rassodarli, indi scolateli e passateli all'uovo e al pane grattugiato. Alcuni minuti prima * di servire fate loro prendere co- lore in una tegghia con burro chiarificato; asciugateli su un pan- nolino e disponeteli in corona attorno ad una crostatina che guernirete d'una piramide di piccoli funghi cotti e intrisi di salsa suprema (N. 240). Seguendo l'istesso sistema potrete ammannire bodini d'ogni sorta di pesce. t 1318. Quenelles di luccio alla Soubise (Quenelles de brochet à la Soubise). Consultate l'istruzione (N. 305) ed apprestate 8 ettogrammi di farcia di luccio per foggiare sedici quenellesj nel centro delle quali praticherete un vuoto che colmerete con un cucchiaino di purée Soubise (N. 314) coprendolo poi di farcia. Fatele cuocere come di pratica in acqua e sale, e quando siano fredde mascheratele d'una villeroy (N. 224); di lì a poco passatele al pane grattugiato, indi all'uovo e di nuovo al pane; qualche minuto prima di servire frig- getele, scolatele e disponetele in corona sui piatto glassandole con sugo e burro di gamberi; versate nel centro una guernitura di code di gamberi saltate ai burro al momento e cosparse di salsa alemanna,