NELLI - IL RE DEI CUOCHI - 1932 copia

SO CUGINA CASALINGA E REGIONALE * • V RETICELLE D'AGNELLO ALLA TRAPANESE • • Prende te un pèzzo di spalla o coscia d'agnello che libererete Ile parti nervose e cart i laginose; tagliate quindi a pezzetti unite una manata di mollica di pane inzuppata nel latte e circa 50 grammi di grasso di, prosciutto. Passate alla macchina t r i t a tut to; poi in un fritto di cipolla con s t rut to o burro, ro- solate leggermente l 'amalgama che avrete composto, regolando con sale e droghe ; dividetela quindi in piccoli mucchietti su pez- zi di graticcila di maiale ed ot terrete delle piccole polpettine. Queste le passerete alla farina dorandole poi con burro da ambo J e parti. In una ventina circa di minuti saranno cotte e pronte a servire, preferibilmente con purè di patate. ROTOLATA DI VITELLO ALLA PERUG I NA - 1 • Procuratevi una larga fetta di carne di vitello, battetela fina e spalmata così da ottenere una vasta falda, salatela interna- mente e lasciatela un momento a parte. Preparate frattanto una frittata, o due di sei uova, alla quale avrete aggiunto, prima di sbat tere, una gremolatina fina di prezzemolo, basilico ed uno spicco d'aglio, mescolando insieme una manata di formaggio grat tugiato. Ot tenute le frittate le stenderete sulla falda di carne, cospargendovi diluiti tre dadi di estrat to Liebig; rotolate insieme, dandovi la forma di un salame che terrete in forma con tre 0 quat t ro lacci di spago. Met tete quindi a cuocere adagio adagio, come fareste per l 'arrosto, e cioè con burro od olio ed un. ramoscello d'erba salvia. Quando avrete ot tenuto un bel co- lore dorato d'ambo le parti, spruzzate d'acqua e lasciate al fuoco fino alla completa cot tura della carne che si verificherà in un'ora e un quarto circa. Tagl iate quindi a fettine e servite, preferibil- mente, fredda. E' un'ot t ima pietanza di cui possono provvedersi gli escursionisti. ; SALSICCIA AL VINO BIANCO PER ALPINISTI ; » - , • • 1 ' Prendete 150 grammi di salsiccia, fresca ed immergetela per cinque minuti in acqua bollente, quanto che basti per irrigi- dirla. Fate" odorare 50 grammi di burro in un tegamino e depo- netevi in seguito la salsiccia per farla rosolare d'ambo le part i. Aggiungetevi un calice- di vino bianco, un cucchiaino di salsa • • , - • » •te