NELLI - IL RE DEI CUOCHI - 1932 copia

CAPITOLO L. DEL CARP IONE, DELLA TINCA, DEL BARB IO DELL ' AGONE, DE ' PESCIOLINI D ' ACQUA DOLCE Il carpio o carpione è un pesce d'acqua dolce abbastanza sti- mato; la sua pelle è di color olivastro, e la carne bianco-rosea; le animelle (laccettt) che s'impiegano nella preparazione delle più squisite farcie di pesce servono eziandio per guernizione di diversi piatti. La carne del carpione è di assai difficile digestione. Quelli dei fiumi sono migliori di quelli che si pescano nelle acque stagnanti ed essi sono sopratutto eccellenti nella primavera e ne' primi mesi del- l'estate. IL carpione raggiunge una grossezza rimarchevole, ma allora per l'abbondanza del grasso acquista un sapore nauseabondo. La tinca appartiene alla famiglia dei carpi; essa trovasi in quasi tutti i laghi del continente europeo, nonché nei fiumi, ad eccezione di quelli poco profondi e di rapida corrente. Il colore è d'un bruno verdognolo, ovvero di color poliva con tinta dorata, la quale scorgesi più particolarmente nelle piarti sottane del ventre. Dal carpìb si distingue a prima vista por la piccolezza delle scaglie, eguale mente che per la piccola estensione della pinna dorsale. Ve ne sono di varie grossezze. Questo pesce è molto viscido, per lo che è d'uopo il soccorso d'appropriata cucinatura. La tinca vuol essere