NELLI - IL RE DEI CUOCHI - 1932 copia

$$2 b i t CA!*IONÈ, ©ILLA TINCA, ML iÀRêlO, MLL*A@©NË tenera e ben nutrita; la sua carne ha un sapore più o meno gra- devole a seconda che abiti nelle acque più o meno limpide e cor- renti. Riguardo all'epoca dell'anno in cui sono da preferirsi, atte- netevi al vecchio proverbio : tinca di maggio e luccio di settembre. Il barbio offre un cibo insipido e grossolano; v'ha fra noi il vecchio proverbio: ti balb no Vi bon nefregg ne cala; la carne dei barbi di stagno è molle e floscia; quella dei barbi di fiume è con- sistente, bianca e quindi migliore. Si vuole che le uova siano molto purgative e fin anco velenose, qualità pesò che vengono negate dai vari naturalisti che ne mangiarono senza provare alcun pernicioso effetto. Quanto ai diversi modi di cucinarlo nessuna speciale indi- cazione si merita, applicandovisi quella che verremo esponendo pel carpione e la tinca. ÌSagonej che si pesca in gran copia nei laghi Maggiore, di Como, di Lugano, di Garda, ecc., offre una carne bianca e delicata. Gli agoni non troppo grossi sono migliori, e come tutti i pesci è necessario che siano freschissimi. I piccoli pesci, si d'acqua dolce che di mare, si ammanniscono come si disse al N. 436. La rana* che è da noi copiosissima, frequenta le sponde dei laghi, delle peschiere, ed in generale delle acque stagnanti. È cibo di cui si fa uso in diverse parti d'Europa, ma alcuni popoli se ne astengono come da cosa schifosa, e fra questi gli inglesi, i quali credono di vilipendere con termine di gran spregio i loro vicini, * i francesi, chiamandoli mangia-rane (frogeaters). 1321. Carpioni al le e r be fine (Carpes auxfines erbes). Raschiate quattro carpioni freschi e non molto grossi, sopprimete la testa e svuotateli da questa apertura, badando di non rompere la vescicoletta del fiele ; tagliate ogni pesce in tre pezzi diliscandolo senza aprirlo. Colla carne della coda o quella d'un altro piccolo carpio apparecchiate una farcia quenellesj alla quale aggiungerete delle erbe fine (N. 199). Mettete un cucchiaio di questa farcia al centro di ciascun pezzo diliscato; rotolateli, attorniandoli d'una fascia di carta butirrata che attaccherete alle estremità con albume d'uovo; disponete i diversi pezzi in una tegghia spalmata di burro; lisciate la superficie della farcia, umettateli di burro fuso con sale e cuo- ceteli nel forno per un quarto d'ora; scolateli, ritirate la carta e disponeteli in piramide sul piatto; cospargeteli di spagnuola ridotta mista con erbe fine e il sugo di un limone. Servite la stessa salsa a parte, - &të. . - • ; . . . " . . . - . . I • ••