NELLI - IL RE DEI CUOCHI - 1932 copia

BE' PESCIOLINI D ACQUA fiòLCE E DELLE ftÀNE 593 1322. Carpione alla ma r i na ra (Carpe à la matelotte). Allestite un grosso carpione e fatelo cuocere ben glassato in sugo matignon per poi disporlo su un piatto di rilievo guernito airingiro ed a gruppi di scalopini d'anguilla cotti nel burro, di animelle (laccettij di pesce abragiate, ventiquattro olive ripiene di farcia con burro d'acciuga, ventiquattro quenelles al burro di gamberi . ed una trentina di cipolline ben glassate. Cospargete leggiermente di salsa genovese (N. 266) ultimata con burro di gamberi, e servite la stessa salsa a parte. 1323. C a r p i o ne a l l a c e r t o s i na (Carpe à la chartreuse). Apparecchiate e farcite come di pratica un grosso carpione con farcia (N. 305), procurando di dargli forma rotonda e cuocetelo in una buona mirepoix bagnata con vino bianco. Intanto preparate una ricca guernizione, cioè ventiquattro funghi torniti e glassati, ventiquattro piccoli tartufi corti nel vino e conditi con burro e sugo condensato, dodici pezzi di laccetto di carpione alla villeroy, sei grossi gamberi farciti e decorati di tartufi mediante intonaco di farcia che farete rassodare al forno, tenendoli coperti con carta unta, sei filetti di sogliola cesellati di citriuolini e cotti nel burro, sei bodini decorati di code di gamberi cotti in acqua salata. Adagiato il car- pione sul piatto, glassatelo con sugo e burro di gamberi; collo- catevi attorno la guernizione, mettete sul dorso del carpione i gamberi e servitelo accompagnandolo con una salsiera di salsa ale- manna con burro e sugo di limone. G. N. 1324. Ca r p i o ne a l l a l omb a r da {Carpe à la lombarde). Apparecchiate come d'uso e fate cuocere nel bianco (N. 197) un carpione; ritiratelo dalla cozione quando sia freddo, indi asciu- gatelo e disponetelo sul piatto cospargendolo con salsa fredda alla- lombarda fN. 288). Il carpione si prepara sì caldo che freddo in tutti i modi in- dicati per la trota. 1325. Quenelles di carpione alla mar inara (Quenelles de carpe à la marinière). Apparecchiate, consultando l'istruzione N. 305, 8 ettogrammi di farcia di carpione che terrete molto sostenuta e con cui fog- // re dei cuochi, 38 ; < •