NELLI - IL RE DEI CUOCHI - 1932 copia

ê . . < 5^4 DEL CARPIONE, DELLA TINCA, DEL BARBIO, DELL AGÓNE gierete sedici quenelles; mettetele in un tegame unto di burro e collocate su ogni quenelle quattro code di gamberi incrociate, e tra una coda e l'altra un piccolo tartufo tornito; comprimete leg- giermente questa decorazione e mediante il cornetto disponete sul centro un bottone di farcia. Dieci minuti prima di servire fatele cuocere, indi scolatele e glassatele superiormente; disponetele in corona sul bordo di una crostata di riso piuttosto bassa; guernité il centro con un intingolo d'animelle di carpione, fegati di lotta, tartufi e funghi* leggiermente intrisi di salsa vellutata ridotta al- l'essenza di pesce e vino Marsala. Tutte le quenelles delle diverse sorta di pesci si ammanniscono e si ponno servire nell'istesso modo. G. N. 1326. A n i m e l l e di c a r p i o n e (Laitances de carpe). Prendete diciotto animelle di carpione, sopprimete le budella e mettetele a diguazzare nell'acqua fresca cangiandola finché si presentino bianchissime. Asciugatele con un pannolino e fatele cuocere in una mirepoixj od anche sugo matignon (N. 198) e ser- vitele con salsa al burro od alemanna. . . Vo ^ L1 d°le servire fritte avvertite di marinarle generosamente, indi infarinate, oppure passate all'uovo e al pane, friggetele a grande oho o grasso. Queste animelle per altro s'impiegano generalmente per guernizioni, 1327. Fricandeau di carpipne (Fricandeau de carpe). • Levate i filetti a tre carpioni e spogliateli della pelle^ lardel- lateli con lardo fino e fateli cuocere in buona marinata in modo che riescano glassati come un fricandeau; serviteli con legumi al disotto. - 1328. Aspic dì animelle di carpione (Aspic de laitances de carpe). , ««Munii— Preparate Yaspic come per quello di pollo, consultando l'istru- zione al N. 1141, ed impiegando le animelle precedentemente cotte con sugo matignon. 1329. Vivanda alla marinara (Matelotte). Questa vivanda si compone specialmente co' pesci di acqua dolce, dei quali è condizione indispensabile siano freschissimi. Le