NELLI - IL RE DEI CUOCHI - 1932 copia

bE* PESCIOLINI D ACQUA DOLCE E DELLE RANE 595 qualità da preferire sono: il carpio, il luccio, l'anguilla, la trota, il pesce persico, il barbio, la lotta, ecc.; la maggiore varietà dei pesci costituisce una delle migliori prerogative, giacché più le specie sono diverse e più la salsa acquista un aroma gradevole. Altra osservazione indispensabile si è il grado di cottura dei diversi pesci; così il luccio e l'anguilla, la cui carne è più solida, vorranno essere posti al fuoco alcuni minuti prima delle tinche, del pesce persico, de' barbii, ecc. Squamate, sventrate e lavate il pesce che desiderate servire, tagliatelo a pezzi eguali e ponetelo in una tegghia con due cipolle tagliate a fette, un mazzolino di prezzemolo, due o tre foglie di lauro, timo, una cipollina armata di due chiovi di garofano, quattro spicchi d'aglio stiacciati, sale e pepe; cospargete il tutto con due terzi di vino rosso e un terzo di sugo o di brodo, in quantità appena sufficiente di coprirlo. Alcuni vi gettano entro un bicchierino d'acquavite e vi danno il fuoco come ad un punch; comunque sia, se impiegando anche soltanto vino molto carico d'alcool, la tegghia pigliasse fuoco, non datevi pena per spegnerlo, ma lasciate che si estingua da sé. Fate cuocere a fuoco ardentissimo per quindici o venti minuti ; poi passate la cozione allo staccio, e intanto che con essa apparecchierete la salsa, mantenete caldo il pesce nella tegghia ove fu cotto insieme agli aromi. Mettete in una casseruola 2 ettogrammi di burro fresco in cui farete friggere una dozzina di cipollette fino a che abbiano assunto un color d'oro; indi ri- tiratele e allora, aggiungendo al burro due cucchiai da tavola di farina, fatene col sugo una salsa e versatela sulla vivanda che avrete approntata. Aggiungetevi le cipollette e altrettanti funghi; com- pletate la cottura; fate ridurre la salsa sopra un fuoco assai ar- dente, e digrassate. Mettete il pesce su un tondo disponendolo a piramide, colle teste all'insù, e copritelo colla salsa. Guernite con qualche gambero, e crostoni di pane fritto. 1330. Altra alla pescarecc ia (Autre à la pécheur). Dopo aver preparato il pesce nel modo anzidetto fatelo cuocere similmente, tranne che invece di vino rosso impiegherete vino bianco; mettete parimenti delle cipolline in una casseruola con burro le quali però non farete arrossare; spolverizzatele di farina e passate la cozione del pesce allo staccio sulle cipollette; quando bolle gettatevi entro dei funghi tagliati, restringete d'un terzo la salsa, poscia colla schiumarola ritifate le cipolle e i funghi, ritirate la casseruola in posizione che non abbia a bollire, ed unitevi una soluzione di tuorli d'uova ; passate di nuovo la salsa allo staccio s