NELLI - IL RE DEI CUOCHI - 1932 copia

59 6 DEL CARPIONE, DELLA TINCA, DEL BARBIO, DELL*AGONE versandola sul pesce che avrete disposto sul piatto, attorniandolo di crostoni fritti e gamberi simmetricamente frammisti c@n cipolle e funghi. 1331. Tinca alla campagnuola (Tanche à la villageoise Pulite due tinche, apritele in mezzo, asciugatele, infarinatele e friggetele con burro ed olio fino; colorate d'ambo le parti e cotte, ritiratele e mettetele sul piatto; gettate nella cozione due cipolle tagliate a fette e qualche foglia di salvia e lasciate cuocere lenta- mente per poi unirvi un po' d'aceto e spremitura d'uva acerba, nonché un nonnulla di pepe. Versate questa salsa bollente sulla tinca che avrete serbata al caldo e servite. 1332. Tinca fritta alla mi lanese (Tanche frite à la milanaise).. Allestite una tinca come di pratica, apritela dalla parte dei dorso, mettetela su un piatto oblungo e marinatela fortemente; dopo qualche ora asciugatela, infarinatela e friggetela nell'olio bollente a fuoco moderato affinchè riesca ad un tempo colorita e di delicata cottura. Servitela fumante, con una insalata di cavoli fiori caldi conditi con purée d'acciughe e un mezzo spicchio d'aglio pesto, non che sale e pepe misto con olio e aceto. 1333. T i n c he c o n o r t a g gi (Tanches aux légumes). Pulite come di pratica quattro o sei tinche di mezzana gros- sezza e mettetele in una tegghia con burro e due cucchiai di erbe fine; quando sono leggiermente colorate, salatele e bagnatele ccm un po' di bianco (N. 197) e fatele cuocere con fuoco sotto e sopra. Ritiratele a tempo debito e aggiungete alla cozione un po' di salsa spagnuola, oppure un pezzo di burro manipolato con farina e poco brodo od acqua; lasciate bollire qualche minuto e mescolate con questa salsa dei piselli cotti all'inglese, oppure fagiuoletti verdi, e serviteli attorno alle tinche che avrete conservate ai caldo. Questi pesci potrete guernirli con altri ortaggi a piacimento, quali patate, cipolline, spinacci all'italiana, funghi, ^cc. y cotti e con- diti a parte. V •si,,