NELLI - IL RE DEI CUOCHI - 1932 copia

DE' PESCIOLINI D'ACQUA DOLCE E DELLE RANE 597 I 1334. Tinche alla grat icola (Tanches à la grille). Allestite delle tinche di media grossezza, apritele in mezzo, e marinatele come d'uso, cioè con olio, sugo di limone, sale, pepe, noce moscada, i soliti ortaggi ed erbe odorifere. Mezz'ora prima di servire mettetele sulla gratella a fuoco moderato, rivoltatele ad intervalli, e quando siano cotte servitele con salsa al burro di ac- ciughe. Guernitele, se vi aggrada, di patate fritte. • 1335. Tinca alla marinara (Tanche à la marinière). Scegliete una grossa tinca, sventratela, ripulitela e tuffatela in - acqua bollente per poi raschiarla finché la pelle diventi bianca; fate friggere d'un bel colore con burro due cipolle, un piccolo gambo di sedano e due carote, il tutto tagliato sottile; indi bagnate con tre bicchieri di buon vino rosso; aggiungete sale, pepe, due ga- rofani, ed erbe odorifere, e dopo alcuni minuti di bollitura versate il tutto sulla tinca, che avrete riposta in una piccola navicella; co- pritela con carta unta e fatela cuocere a fuoco sotto e sopra per trenta o quaranta minuti. Ritirata e posta sul piatto, restringete la cozione unendovi della spaglinola, burro d'acciughe e poco sugo di limone; guernite la tinca con cipolline glassate, scalopini d'an- guilla fritti nel burro e piccoli filetti di pesce persico cesellati di citriuoli, avvertendo che questa guernizione dovrà disporsi all'ingiro su crostoni di pane fritto. Per miglior proprietà di servizio sì la tinca che gli altri pesci sarà bene predisporli tagliati, epperò con- servati nella loro forma naturale. Valga questa avvertenza per tutti. 1336. Tinca al l ' inglese (Tanche à l'anglaise). Allestite come sopra una bella tinca e fatela colorare con burro, cipollina trita, prezzemolo, sale, pepe e noce moscada; bagnate con due bicchieri di vino bianco ed altrettanto brodo od anche acqua. Quando è cotta ritiratela, passate la cozione allo staccio per poi far cuocere in essa una trentina di patate tornite della grossezza di una noce. Collocate la tinca sul piatto attorniandola di patate e cospargendola coll'anzidetta salsa, alla quale avrete unito del burro manipolato con un po' di farina e di prezzemolo trito, e bollita all'istante, ultimandola con sugo di limone, M