NELLI - IL RE DEI CUOCHI - 1932 copia

DE* PESCI0L1NI D*ACQUA D0L@£ E DELLE RANE 599 burro d'acciughe; dopo qualche minuto d'ebollizione levate gli agoni, disponeteli sul piatto cospargendoli coll'anzidetta salsa bol- lente ultimata con sugo di limone. 1341. Agoni al la t a r t a ra (Agons h la tartare). Fate cuocere gli agoni nel burro o nell'olio curando eh ab- biano a prendere un bel colore; marinateli con olio, sale, pepe, noce moscada e sugo di limone, e poco prima di servirli dispo- neteli sul piatto cospargendoli di salsa tartara. * - 1342. Agon i fredd i all a mi lanes e (Agons froids à la milanaise). * Friggete a grand'olio ed a fuoco ardente gii agoni che de- siderate servire, indi asciugateli e riponeteli in una terrina. Pulite e pestate delle acciughe, indi scioglietele con olio, aceto, e poco vino bianco e mettetele in una terrina con lunghi e citriuòlini tagliati a filetti, code di gamberi, capperi, prezzemolo trito, un nonnulla di senape e di pepe. Versate questa salsa sugli agon, e lascìateveli un giorno o due. Quinto alla dose, come ognun vede, dovrà essere in ragione della quantità dei pesci. Del resto, alla anzidetta salsa potrete aggiungere un pìzzico di zucchero, della buccia di limone trita e sugo di limone. G. N. 1 3 4 3. A g o n i f ar c i t i al f o r n o (Agons farcis au fourJ. Scegliete una dozzina d'agoni egualmente grossi, puliteli e diliscateli facendo passare il coltello tra la spina e la carne dalla coda alla testa, in modo che i filetti restino attaccati alla testa; levate le altre lische aderenti al ventre. Preparate della farcia di pesce, a cui aggiungerete erbe fine e tartufi triti, e collocatene un cucchiaio su ogni agone; riunite le due parti attaccandovi anche la coda che avrete tolta colla spina, sicché l'agone abbia la primitiva forma. Accomodateli in una tegghia unta di burro, cospargeteli di erbe fine (N. 199) copriteli colla solita carta e cuoceteli a forno temperato, oppure a fuoco sotto e sopra, Disponete gli agoni sui piatto in bell'ordine; mischiate la loro cozione con una mestola di salsa spagnuola bollente; aggiungete un po' di sugo di limone e versate questa salsa sugli agoni. Per varietà si servono con tartufi ç funghi od anche code di gamberi. . G. K 1 vi — • -» "* " * * • • • • • •'• • • • • • /