NELLI - IL RE DEI CUOCHI - 1932 copia

•I 600 DEL CARPIONE, DELLA TINCA, DEL BARBIO, DELL'AGONE . I 1 3 4 4 . R a n e f r i t te (Grenouilles frites). Scegliete delle grosse rane uccise al momento, pelatele e sven- tratele, indi mozzate loro le zampe ed incrociate le gambe; met- tetele in un piatto di terra e marinatele come le carni crude; poco prima di darle in tavola asciugatele, infarinatele e friggetele con olio fino o grasso ed a fuoco ardente; quando hanno preso un bel colore, ritiratele, disponetele su un tovagliuolo ripiegato e servitele fumanti per arrosto oppure per guernizione. 1345. Costoline di rane alla milanese (Côtelettes de grenouilles à la milanaise). Spogliate della carne delle rane il più possibilmente grosse, distendetela sul tavolo e riunite un pezzo coll'aitro battendolo colla lama del coltello per poi tagliarle a foggia di costoline; conficcate in ognuna di esse un ossicino delle gambe, passatele all'uova e al pane e friggetele all'ultimo momento con burro, salatele e ser- vitele con limone a parte. Queste costoline ponno guernirsi anche con ortaggi, funghi, tartufi, ecc., ed essere servite colle salse piccante, olandese, genose, veneziana e simili. G. N • 1346. Filetti di rane alla besciamella (Filets de grenouilles à la béchamelle). r Procedete come sopra, preparando riunita e battuta la polpa delle rane, che poi dividerete a pezzi ritagliandoli a guisa di fi- letti di pollo e spolverizzandoli di farina, il che permette più fa- cilmente di dar loro bella forma; riponeteli in una tegghia con burro depurato e fateli cuocere come i filetti di pollo; salateli e disponeteli in corona sul piatto, mettete sotto ad ogni pezzo una sottile fetta di pane fritto identico al filetto. Cospargeteli di salsa besciamella magra, alla quale si addice benissimo l'aggiunta di tartufi bianchi in fette. Si ponno anche guernire e salsare nei differenti modi indicati per le costoline. G. N. 1 3 4 7 . R a n e a p e r a f r i t te (Grenouilles en poire frites). Scegliete delle grosse rane, cui toglierete le due coscie; spo- gliatene una della polpa e con essa rivestitene un'altra dandole la