NELLI - IL RE DEI CUOCHI - 1932 copia

Y • DE' PESCIOLINI D'ACQUA DOLCE E DELLE RANE 6OI forma dì pera, e così dì seguito fino ad operazione ultimata; onde, raffigurare il gambo avrete mozzata la zampa lasciandovi soltanto l'ossicino della gamba. Asciugatele, infarinatele e friggetele, oppure impanatele come si pratica per le croquettes. Servitele asperse di salsa remoladcj pomidoro, ecc., ed anche per guernizione. • • 1 3 4 8 . F l an di r a n e (Flan de grenouilles). Prendete un chilogrammo di rane pelate e sventrate al mo- mento; levate la carne delle coscie, la quale infarinerete e frig- gerete con burro, avendo cura che non abbia a prendere molto colore; salate e pestatela nel mortaio, indi aggiungetevi mezzo litro di buona besciamella, un po' di sugo magro e una soluzione di cinque uova; amalgamate a poco a poco il tutto e passate allo staccio. Versate il composto in uno stampo, ultimatelo come dissimo yt\ flati di polio (N. 1135) e servite con spagnuola chiara. G. N.