NELLI - IL RE DEI CUOCHI - 1932 copia

CAPITOLO LI. GAMBERI D ' ACQUA DOLCE E DI MARE GRANCHIOLINI, LOCU S TE, ASTACHI, TOTANI CALAMARI, S EP P I E, ARSELLE, DATTERI OSTR I CHE E LUMACHE. - ; I gamberi d'acqua dolce, come abbiamo veduto nella confe- zione dei diversi entréej s'impiegano bene spesso per guerniture; se ne (anno eziandio eccellenti zuppe (bisques)j graditi hors-d'ceuvreSj e sotto il nome di gamberi alla panna un tramezzo distinto; fi- nalmente i più belli si acconciano in cespuglio, cioè si dispongono sul piatto in forma di piramide. Dei gamberi di mare ve ne hanno di straordinariamente grossi, ma si preferiscono i mezzani. Siccome questi crostacei ci pervengono bene spesso già corti dai porti di. mare, così è difficile, quando non si abbia una grande pratica, di distinguere i freschi da quelli che non lo sono, Avvenite dunque che siano pesanti in confronto delia loro grossezza, e che tirando la Coda questa abbia a ripie- garsi sopra sé stessa; finalmente odorateli sul dorso fra la coda e i! guscio onde assicurarvi che non abbiano cattivo odore. Lo stesso valga pei granchiolini, i quali dovranno avere un bel colore rosso pallido e la coda dura; ve n'ha una specie più piccola, d'un « color rosso che inclina al nero, ma è poco pregiata. La locusta è quasi simile al granchio marino e ne differisce. • soltanto nelle zampe che sono più piccole. Degli astachi v'ha quello di mare e Yastaco d'acqua dólce; il primo, che i toscani chiamano lupicantej frequenta le coste di- rupate, e sta nell'acqua chiara a poca profondità nel tempo che depone le uova, cioè intorno alla metà dell'estate. I lupicanti sono fecondissimi e si trovano fino a dodicimilla uova sotto la coda di una sol femmina. L 'astaco d'acqua dolce si trova nelle correnti d'Europa e del-