NELLI - IL RE DEI CUOCHI - 1932 copia

* • é û 4 GAMBERI D ' ÀCQUA DOLCE E DI MARE, GRANCHIOLINI l'Asia settentrionale. Questi animali si pigliano o col mezzo dì reti o con forcelle di spine, entro cui si mette carne corrotta. Si prendono anche mettendo la mano nel buco ove dimorano e di notte col mezzo di lumi. Tutti questi crostacei si cucinano quasi neiTistesso modo; cuocendo divengono rossi e danno un ottimo brodo; la lor carne è bianca coperta d'una pellicola rossigna, nutriscono si, ma sono pesanti allo stomaco e riscaldanti. — I migliori sono i gamberi di fiume. I calamari o totani, del pari che le seppie (i), sono di carne polputa e molto pregiati dai gastronomi. Tanto dai calamari come dalle seppie converrà anzitutto ritirare con cura una vescicolet'ta che trovasi nell'interno del corpo e contenente una materia nera volgarmente chiamata inchiostro (2); dalla seppia occorrerà eziandio levare la pelle e Tosso, ossia il guscio. Uarsella è per la sua forma un elegante nicchio marino e si servono sì crude che cotte come le ostriche. ' I datteri appartengono pure alla specie delle conchiglie marine; sono gustosi al palato, ma talvolta cagionano maliabbastanzagravi (3). Le ostriche sono note da tempo immemorabile. I greci e più , i romani ne facevano gran conto, stimando sopra tutte quelle dei Dardanelli, dell'Adriatico e della Britannia. Appena estratta dal- l'acque, l'ostrica presentasi con un forte odore di fango, onde viene posta in una specie di serbatoio scavato presso il mare, con cui esso comunica per via di un piccolo canale. * Durante il maggio, il giugno, il luglio e l'agosto, sono con- siderate come malsane, e non sono mangiabili se non quando hanno compiuto Tanno e mezzo. Si riconosce che un'oâtrica è fresca quando l'acqua ond'è ba- gnata è pura e limpida, e la carne è liscia e brillante. (1) Il loro corpo oblungo, quasi ci l indrico, termina spesso a l l ' es t remi tà pos t er iore in una punta acuta» La par te super iore è forni ta di lunghi tentacoli carnosi o braccia assai mobi l i; due di ques te braccia, più semplici delle al t re, sono ritirabili e di esse si servono per afferrare la gran quant i tà di piccoli pesci, mol luschi e crostacei che divorano» Il numero di questi tentacoli è ordinar iamente *di d i ec i , comprese le duo braccia più lunghe. Al loro centro si trova la bocca atmata di forti ma - scel le cornee, simili in tut to al becco d'un papagal lo. Presso le braccia t rovansi ai lati gli occhi, simi li a quelli dei pesci. Le seppie sono mol to affini ai calamari e differiscono sol t anto pel corpo più cor to e pa r t i co- l a rmen te pel pezzo che dicesi conchigl ia, il quale, ment re in ques ti cons i s te in una lamina semplice t r a spa r en te della lunghezza del corpo e di forma simile ad una penna, nelle seppie si presenta opaco e spugnoso. (2) Tra i due occhi e s o t to il ventre esiste un tut to che riesce nel l ' interno del corpo e serve di ano e di secretore d ' una sos tanza nera che l ' animale get ta quando è minacciato da un nemi co, e che, intorbidando l ' acqua in un subi to, lo so t t r ae a l l ' imminente per icolo. (3) Varia è l 'opinione sulle cause che ponno rendere i datteri marini dannosi alla s a l u t e ; alcuni l ' at t r ibui scono alla presenza d'un piccol issimo ragno di mare che si int roduce fra il guscio e il dat tero ; altri agli effetti degli al imenti di cui esso talvol ta si nut re pr incipalmente in pross imi tà de ' vascelli che sono coperti di r ame ; ma la opinione più accredi tata si è quel la del l ' al terazione che subi scono Iorchè soggiornano su un ter reno fangoso^ In ogni caso converrà dunque accertarsi della maggiore freschezza e che non abbiano alcun cat t ivo odor e, •