NELLI - IL RE DEI CUOCHI - 1932 copia

/ - LOCUSTE, AS^ACHI, TOTANI, CALAMARI, SÉPPIE, ECC. èoj Le ostriche non si devono aprire che al momento di mangiarle altrimenti perdono la lor principale prerogativa, la freschezza. L'ostrica non è vero che sia tanto indigesta, ccnie da taluno si crede. Ove se ne fosse mangiata una troppo grande quantità, converrà bere un po' d'aceto. La lutnacaàa vigna è la migliore; questo mollusco così comune in Europa e che i romani, al dir di Varrone, ingrassavano in ap- positi lumacai per arricchire le loro imbandigioni,- sebbene oggi • non abbia più quel credito di gustoso alimento che aveva in passato, pure v'hanno non pochi paesi dove tuttora è usato e desiderato, ed altri dove l'uso d'ingrassare le lumache come facevano i romani si conserva tuttodì, specialmente nella Slesia e nella Lorena. È un alimento di per se insipido, ed essendone, la carne vi- schiosa, molle, troppo scorrevole, di diffìcile digestione, richiede condimenti forti e molto aromi, il che lo rende troppo stimolante od irritante. Ove poi questo mollusco non sia stato ben purgato, è sovente cagione di coliche gravissime. In alcune parti montuose della provincia di Bergamo e di Brescia v'hanno lumache venefiche. 1 3 4 9 , Gamb e r i a l l a p a n n a (Écrivisses à la creme). Apparecchiate i gamberi, come dissimo al N. 435; togliete loro le piccole zampe e il guscio della coda; mozzate l'estremità della testa e quella delle grosse zampe; approntate una salsa be- sciamella in cui porrete un po' di noce moscada, e versatela sui gamberi caldi che farete leggiermente sobbollire. 1350. Insalata di gamberi d'acqua dolce e d'acciughe (Salade d'ècrevisses et d'anchois). Fate cuocere una trentina di grossi gamberi, ai quali leverete 3oi le code e marinatele; preparate due dozzine d'uova sode; di-, iscate e pulite alquante acciughe, rotolate i filetti sopra sé stessi mettendovi in mezzo un grosso cappero; apparecchiate pure delie olive farcite con burro d'acciuga e di gambero e finalmente una buona insalata cotta mista con code di gamberi, pezzetti di tonno ben fino e non troppo salato, il tutto intriso di salsa magnonnese; disponete l'insalata in un'elegante coppa di cristallo e copritela di , salsa magnonnese mista con un po' di salsa ravigote; collocate le code di gamberi come si vede nel disegno, alternandole con olive farcite; disponete all'ingiro un cordone di gelatina trita, su cui