NELLI - IL RE DEI CUOCHI - 1932 copia

6o6 GAMBERI D'ACQUA DOLCE E Dì MARE, GRANCHÏOL.INÎ adagieretc una guernizijQn£ d'uova sode, ed ultimate la montatura k con crostoni di gelatìna e un cespuglio di lattuga nel mezze. In mancanza del piatto di cristallo potrete servirvi d'una coppa o meglio d'una gondoletta in grasso o in burro guernendola si- milmente ed accompagnandola con una salsa magnonnese ai burro di gamberi. i m 1351. Granchiolini o as tachi grat inati alla Montebel lo * (Gratin de homards à la Montebello). Allestiti che abbiate tre o quattro astachi o granchiolini, sgu- sciate loro le code e le zampe, tagliate le code a scalopini e ri- poneteli in un tegame unto di burro; tagliate la carne delle zampe e le minuzie a dadi, a cai aggiungerete alcuni tartufi e funghi tagliati similmente; cospargete il tutto di besciamella densa e di- sponete questo piccolo intingolo in mucchio su un piatto di entrée; salsate leggiermente gli scalopini che avrete serbato al caldo, di- sponeteli in corona l'uno sopra l'altro, collocando fra ognuno d'essi una fetta di tartufo, avvertendo che ne occorrerà in quantità suf - ficiente a coprire l'intingolo posto nel mezzo; glassate la superfìcie con sugo condensato chiaro misto con burro di gamberi, ed espo- netelo a forno dolce glassandolo ripetutamente. Dopo un quarto d'ora guernitelo ailmgiro d'ostriche alla villeroy e servite con una salsa principesca in salsiera.