NELLI - IL RE DEI CUOCHI - 1932 copia

,-ASTAem, TOTANI, CALAMARI, SEPPIE, EÛC. 607 .» «. „ 1352. Insalata montata di gamberi di mare (Salade montée de homards). Fate cuocere quattro gamberi di marea due dei quali leverete la carne e la coda che però conserverete intera; la carne e la coda degli altri due tagliatela a scaiopini dando loro la miglior forma possibile; marinate il tutto come di pratica. Avrete preparati cotti e conditi in. insalata dei cavoli fiori, fagîuoletti verdi, punte d'a- sparagi, non che dei funghi in aceto, gelatina bianca ed altra colorata, e finalmente una buona magnonnese mista con un po' di cozione di gamberi. Disponete su uno zoccolo in grasso di forma ovale e montuoso i due gamberi colla coda al basso e* le zampe incrociantisi al disopra, assicurandoli con una asticciuola conficcata nel dorso; in mezzo alle quattro zampe impianterete un'asticciuola guernita d'un piccolo vasetto di rapa ricolmo "di fiori naturali, mentre le due asticciuole Laterali succennate le or- nerete con un tartufo ben glassato ed un filetto di sogliola decorato. Ai fianchi avrete predisposto due conchiglie che riempirete col- l'insalata foggiata in bell'ordine ed in piramide; collocate allmgiro gli scaiopini mascherati di magnonnese e gelatina trita, il tutto poi attorniato da una bordure di crostoni di gelatina. Servite con magnonnese a pane, alla quale avrete unito le minuzie dei gamberi avanzate nel ritagliare gli scaiopini, tagliati a dadolini, e un po' di salsa senape. A questa insalata si addicono molte altre guerniture e prin- cipalmente uova sode, piccoli pesci e filetti di sogliola, decorati di tartufi e citriuolini; gli scaiopini decoransi anche con magnonnese^ alla ravigote. 1 3 5 3. A s t a c o a l l a p r o v e n z a l e (Homard à la provençale). Un solo astacoj quando sia abbastanza grosso, può costituire un bell'entrée guernendolo nei modo succennato, e servendolo con salsa remolade alla provenzale o alla russa che si ottiene col pe- stare nel mortaio i seguenti ingredienti: prezzemolo, serpentaria e scalogno, precedentemente imbianchito e spremuto, capperi e ci- triuolini triti, il tutto alla dose di un pizzico per cadaun genere, quattro acciughe, quattro tuorli d'uova cotti e freddi, un tuorlo d'uovo crudo e un cucchiaio di senape; incorporate il miscuglio con due bicchieri di olio e mezzo d'aceto di serpentaria, diluendolo, se mai fosse troppo denso, con un po' di cozione di pesce. ^ Volendo servire la, stessa salsa alla russa, non avrete che da aggiungere un cucchiaio di rafano e due di zucchero fino.