NELLI - IL RE DEI CUOCHI - 1932 copia

lOdÛSTE, ASTACO TOTANI, CALAMARI, SÉPPIE, ECC. Ìo§ 1355. Astaco o locusta alla veneziana (Homard à la vénitienne). Prendete due astachi o locuste od altri gamberi di mare ancora vivi (1) e diguazzateli in parecchie acque; riponeteli in una navicella con acqua sufficiente, sale, ortaggi, erbe odorifere e mezzo litro d'aceto, e se lo credete anche vino bianco; fate bollire circa tre quarti d'ora, cioè più o meno secondo la grossezza dei gamberi; lasciateli venir freddi, indi spezzate il guscio tagliandolo dalla testa alla coda, e levate la polpa senza romperla; tagliatela a scalopini regolari e metteteli in tegghia con erbe fine e una mestola di salsa veneziana; fateli bollire qualche minuto e disponeteli sul piatto in corona, alternandoli con crostoni di pane fritto foggiati come gli scalopini. Restringete la cozione come di pratica, aggiungendovi un po' di burro d'acciuga; guernite il centro con un paio di dozzine d'ostriche e tartufi in fette, cospargete coll'anzidetta salsa e servite. 1 3 5 6 . A s t a c hi a l l ' i t a l i ana (Homards ci l'italienne). Preparate e fate cuocere due astachi come si disse sopra; to- gliete all'uno tutta la carne e all'altro soltanto la coda, la quale taglierete sì, ma conserverete riunita; tagliate la polpa della prima a scalopini od a filetti molto regolari e metteteli in una tegghia con salsa vellutata e un po' di vino Madera. Attaccate al centro d'un piatto ovaie un crostone di pane fritto, su cui, mediante farcia di pesce, adagierete l'astaco attaccandovi anche la sua coda ; co- prite con carta unta ed esponetelo a forno moderato il tempo ne- cessario per cuocere la farcia. Avrete in pronto delle piccole que- nelles al burro d'acciuga, olive e piccoli funghi cotti e molto bianchi, il tutto intriso di salsa italiana; con questo intingolo riempirete due conchiglie fatte di pane fritto da collocarsi ai fianchi del piatto; disponetevi all'ingiro gii scalopini che avrete fatto bollire qualche minuto, e delle fette di tartufo. Ultimata la salsa con burro di gamberi e sugo di limone, glassate la coda e servite. G. N. (1) Ora che le ferrovie hanno siffattamente ravvicinate le distanze, sicché si ponno avere sui mercati gamberi di mare ancor vivi, non sarà inutile avvertire come si possano conservare tre o quattro giorni senza farli morire. Mettete gli astachi, le locuste e simili, purché siano ben vispi, entro un piatto concavo e versatevi sopra una bottiglia di birra, versandone altra quand'abbiano as- sorbita la prima. 77 re dei cuochi. ,, v % -. J. . .> , ,i U" .- •-.. — 39