NELLI - IL RE DEI CUOCHI - 1932 copia

5â * G¥<3INA CASALINGA É REGIONALE l ACCIUGHE ALL'ANCONITANA ; i Tagliate delle striscioline di ventresca di maiale e con una j lama di coltello spalmatele di senape francese; tagliate ancora delle piccole fettine di cetriolo sot taceto sulle quali stenderete dei filetti di acciughe salate, pulite, lavate ed accuratamente ' spinate. Rotolate quindi insieme con la ventresca dandovi una forma cilindrica. Disponetele su di un piatto e servitele contor- nandole di spicchi di mandarino e limone. , ; s f ALICI IN TORTIERA Iti*.- '»,*» . , Acquistate 750 grammi di alici freschissime,, tagliatene la testa e pulitele per bene. Le accomoderete quindi sul fondo di un tegame senza sovrapporle e le cospargerete di aglio trito, olio e prezzemolo. Bastano pochi minuti di cottura. Prima di ritirarle dal fuoco spruzzatele abbondantemente con aceto. Si possono fare anche alla pizzaiola seguendo il procedimento in- dicato per le costate. '£•": "• • ] r CACCIUCCO ALLA LIVORNESE - Per ottenere un buon cacciucco tutti i pesci di mare sono buoni; bisogna però avere l'avvertenza che essi siano di una estrema freschezza. Scegliete oorne megli® vi aggraéa : palombi, pesci cappone, triglie, anguille, sogliole, ecc. ; puliti e lavati f>er bene. Metterete intanto in una padella un etto d'olio di oliv& (cal- colando di cuocere un chilogrammo di pesce), una cipolla tri- 3 turata assieme ad uno spicco d'aglio ed un po' di prezzemolo; quando la cipolla sarà dorata aggiungete una tagliuzzata di pomidori freschi, sbucciati, e lasciate cuocere almeno mezz'ora regolando di sale e pepe. Spruzzate quindi con tre o quattro goccie di Aceto del Cuoco (trattasi di un'essenza molto indicata e assai migliore dell'aceto) e dopo altri cinque minuti di cot- tura dovete unire il pesce, intero se piccolo, tagliato a pezzi se grande. Un'altra ventina di minuti di fuoco ed il cacciucco sarà pronto. Deponete infine i pezzi di pesce su fettine di pane cro- state od essiccate al forno, e velate il tutto col brodo ottenuto dalla G^ttmra. I ? f. •m.