NELLI - IL RE DEI CUOCHI - 1932 copia

6lO GAMBERI D ACQUA DOLCE E DI MARE, GRANCHIOLINÎ 1 3 5 7 . T o t a n i e s e p p i e f r i t te (Calmars et sèches frites). Diguazzate e pulite i totani, i calamari o le seppie che desi- derate servire; tagliateli a filetti, indi infarinateli e friggeteli per pochi minuti con olio o burro. Serviteli semplicemente con prez- zemolo fritto e salsa piccante. 1358. Totani e seppie alla tegghia (Calmars et sèches sautées)* Allestite come sopra le seppie od i totani, tagliateli a qua- drateli! e fateli soffriggere a fuoco ardente in una tegghia con burro, una cipollina, qualche acciuga e poco prezzemolo trito; ag- giungete sale e pepe, voltateli a tempo debito, indi disponeteli sai piatto versandovi sopra una salsa all'italiana o piccante, od anche di pomidoro acida. 1359* Arselle al ia graticola (Moules pillés). Diguazzate e ripulite le arselle, che aprirete spingendo la punta dei coltello nella parte stretta; riponete la loro acqua in un re- cipiente ed immergete il frutto in un po' d'acqua e aceto onde toglierli il sapore d'erbe marine; riponetele ancora nella loro con- chiglia, fate passar l'acqua in uno staccio, indi mettetela in una casseruolina aggiungendovi un pezzetto di burro ed un po' di olio, un pizzico di prezzemolo trito, sugo di limone e un po' di pepe; appena sciolto il burro, versate un po' di salsa su ogni conchiglia; flettetele sulla gratella a cenere calda, e quando incominciano a bollire servitele con limone a parte, Le ostriche si ammanniscono similmente* 1360. Datteri di mare al vino Marsala (Dactyles au vin Marsale)^ Diguazzate i mitili o datteri che volete servire e fateli bollire due minuti in acqua; levateli dal guscio serbando la loro acqua in disparte, che porrete in una casseruola con egual quantità di salsa /vellutata; quando il liquido sarà ridotto quasi alla metà, get- tatevi erîtro i datteri, un pizzico di prezzemolo trito e un nonnulla di pepe e noce moscada; lasciate sobbollire non più di cinque minuti, ritirate la casseruola dal fuoco e stemperatevi, entro una soluzione di tuorli d'uqya mista con sugo di limone e burro fresco; rimettete a fuoco, tramenate, e prima che abbia a bollire versateli sul piatto attorniandoli di crostoni di pane fritto.