NELLI - IL RE DEI CUOCHI - 1932 copia

LOCUSTE, ASTASMI, TOTANI, SAX,AMARI, SIPÎ'ÎB, ËGC. ili • 136L Ostriche alla livornese (Huìtrss à la livournaisej. Staccate le ostriche dal guscio d'ambe le parti e rimettetele nel guscio più fondo; preparate un tritume di prezzemolo, cipollina, aglio, acciughe, cui unirete un po' di pepe e pane grattugiato, il tutto poi manipolato con burro ed olio; distribuite il composto su ogni ostrica, le quali collocherete sulla gratella, a fuoco moderato, per circa un quarto d'ora. All'ultimo istante spremetevi sopra un po' di sugo di limone e servitele fumanti. 1362. Os t r i c he a l l a v e n e z i a na (Huîtres à la vénitienne). Diguazzate alquante ostriche, apritele, levate il frutto che farete cuocere con burro, cipollina trita e la loro acqua; aggiungetevi un po' di sugo di limone, indi mettete nei gusci uno strato di farcia di pesce mista con tartufi triti e nel mezzo l'ostrica, coprendola con altra farcia; chiudete coll'altro guscio, e messe in una tegghia fatele cuocere a forno dolce per circa mezz'ora; ritiratele e toltovi il guscio superiore, disponetele su un tovagliuolo, aspergetele di salsa veneziana e servitele, 1363. Os t r i c he a l l a v i l l e r oy (Huîtres à la villeroy). 1364. Da t t e ri a l l a v i l l e r oy (Dactyles h la villeroy). Fate imbianchire una cinquantina d'ostriche nella loro acqua, erbe odorifere e mezzo bicchiere di vino bianco, indi scolatele, levate loro la parte nera e distendetele in una tegghia per poi ma* scherarle interamente di salsa villeroy ridotta colla metà cozione delle ostriche; lasciatele raffreddare, passatele all'uova e al pane, friggetele al momento e servitele. Queste ostriche si impiegano per guernizioni. I datteri di mare si preparano istessamente. 1 3 6 5. L u m a c h e a l l a l omb a r da (Escargots à la lombarde). Mettete in un paìuolo pieno d'acqua una manata di cenere, e quando incomincia a bollire gettatevi entro quattro o cinque dozzine di lumache lasciandovele un quarto,d'ora; indi estraetele dal guscio, togliendovi la coda e le interiora, che è la parte amara, non che i piccoli lor denti. Fatele ribollire in acqua e aceto tramenandole poi con un ferro rovente, il che faciliterà il distacco della bava; diguazzatele in due