NELLI - IL RE DEI CUOCHI - 1932 copia

/ • r él4 DELLA LONTRA E DELLA TARTARUGA o di mare si distinguono a prima vista per una specie di scatol* entro cui è inviluppato il corpo e dalla quale non isporgono ch e la testa, il collo, la coda e le quattro zampine. 1 3 6 7 . Lo n t ra a l l a b o r g h e s e (Loutre à la bourgeoise). • Levate la pelle ad una lontra nel modo indicato per la lepre, tagliate la testa e le gambe, sventratela e lavatela in diverse acque, indi, intera o tagliata a pezzi, marinatela almeno per ventiquattro ore con olio fino, un po' d'aceto, sale, pepe, noce moscada, ci- polle, sedani, porri, carote, prezzemolo, timo, lauro, ecc., il tutto tagliuzzato. Qualche ora prima di servire mettetela in una tegghia cogli ortaggi della marinata ed un pezzetto di burro, e quando sia ben rosolata bagnatela con un mezzo litro di vino bianco ed altrettanto brodo; lasciatela cuocere a casseruola coperta indi ri- tirate la lontra per passare la cozione allo staccio e ridurla a dovere aggiungendovi un po' di burro manipolato con farina; versate h salsa sulla lontra, che riporrete un momento al fuoco per poi ser- virla bollente, * . . 1 3 6 8. C o s t o l e t t e di l o n t r a (Côtelettes de lontre). Coi filetti della lontra disponete delle costoline che marinerete, indi passerete al pane e all'uova, per poi friggerle con burro; di- sposte in corona sul piatto, guernite il centro con olive e citriuoli, A questo genere di carne si addicono le salse acide di pomi- doro, peperàta, piccante, ecc, • . . 1369. Tar taruga in salsa spagnuola (Tortue en sauce espagnuole). Avendo una tartaruga intera, rovesciatela sul dorso, cosicché trovandosi in posizione incomoda, spingerà all'infuori la testa; ap- poggiate con forza il pollice della mano sinistra sulla mascella in- feriore e con un coltello mozzate d'un sol tratto la testa; indi appendetela ad un uncino per cinque o sei ore affinchè sgoccioli il sangue, dopo il qual tempo la rovescierete di nuovo sul dorso; introducete la lama d'un robusto coltello fra la squama del ventre e quella del dorso, avendo cura di non rompere la vescicoletta del fiele, il che accadrebbe facilmente spìngendo il coltello troppo innanzi; ritirate le interiora e serbate da parte soltanto il fegato; rinverrete due pezzi di carne simili tanto pel gusto che per la bianchezza a due noci di vitello; distaccate le membrane, il collo e le zampe, scottandole, fiammeggiandole e disossandole, tagliate