NELLI - IL RE DEI CUOCHI - 1932 copia

DELLA LONTRA E DELLA TARTARUGA 6l$ la carne a pezzetti e mettetela in una casseruola con due tazze di brodo, una bottiglia di vino bianco, erbe odorifere, sale, ortaggi, quattro chiovi di garofano, un pezzetto di burro, e se si serve di grasso, alcune fette di prosciutto; coprite con carta unta e fate bollire non meno di cinque ore, dopo di che ritirata la tartaruga, passerete e digrasserete la cozione con cui appronterete una spa- gnuola; fatela restringere a dovere, e finalmente ultimata con un po' di vino Madera, burro e un nonnulla di pepe rosso, servitela colla tartaruga. Cotta in tal guisa, è adatta per zuppe ed intingoli. 1370. T e s t u g g i ne a l l ' o l a n d e se (Tortue à la hollandaise). Apparecchiate e fate cuocere la testuggine nei modo anzidetto; foggiate col cucchiaio delle quenelles di farcia di salmone con burro d'acciuga, ed egual quantità di funghi torniti e bianchissimi, cotti come di pratica, e la cui cozione mescolerete con salsa vellutata ben ridotta ; aggiungete a questa salsa una soluzione di tuorli d'uova con sugo di limone e burro di gamberi, passatela alio staccio e finalmente mettetevi assieme le quenelles* i funghi e la tartaruga e servite con crostoni fritti o anche in vol-au-vent. 1371. Te s t ugg i ne a l la ma r i n a ra (Tortue a la matelotte) Apparecchiate e fate cuocere scarsamente la tartaruga, e colla sua cozione approntate una salsa veneziana come al N. 241; ta- gliate la testuggine a pezzettini e gettatela nella salsa, lasciandola sobbollire circa un'ora per poi ritirarla e disporla sul piatto; re- stringete molto la salsa, aggiungendovi un po' di burro d acciuga, di vino Madera e di vino rosso. Quando la salsa sia ben liscia, versatela sulla testuggine; guernitela di cipolline glassate e code di gamberi di mare fritte nell'olio e precedentemente marinate. Se vi' aggrada, potete porvi sotto dei crostoni di pane fritti nel burro. 1372. Co n c h i g l ie di t a r t a r u ga (Conquilles de tortue). m Tagliate a scalopini la carne della tartaruga cotta come si disse; preparate dei piccoli funghi, piccole quenelles di pesce e altrettanti tartufi torniti, il tutto cotto a parte, e mescolate con una salsa suprema confezionata colla cozione dei tartufi e dei funghi. Ul- timate la salsa, che dovrà essere delicatissima, con vino Madera, burro e un nonnulla di pepe rosso ; amalgamate l'intingolo assieme agli scalopini di tartaruga e distribuitelo in conchiglie naturali o d'argento, mettendo su ogni conchiglia un gambero farcito e un po' di Spremitura di limone. •,