NELLI - IL RE DEI CUOCHI - 1932 copia

• CAPITOLO LUI. DELLA PASTICCIERIA DI CUCINA. 1373, P a s t a d ' a l za ta (Pâte à dresser). ! Proporzioni: 500 grammi di farina, 200 grammi di burro tre tuorli d'uova, io grammi di sale e mezzo bicchiere d'acqua fredda. Procedtmento: Stacciate la farina sull'apposita tavola, riunitela m mucchio e di poi allargatela colle dita in forma di cavo, la quale operazione in linguaggio tecnico si chiama fare la fontana; per brevità ci serviremo sempre di questo termine. Collocate nel mezzo il burro manipolato se d'inverno o rassodato nell'acqua gelata nella stagione estiva, in ogni caso diviso a pezzettini; aggiungete il sale, i tuorli d'uova e l'acqua, incorporate il burro e la farina col liquido, e lorchè se ne trova assorbita la metà e la pasta in- comincia a prendere consistenza lavoratela lestamente, distaccate "WB&