NELLI - IL RE DEI CUOCHI - 1932 copia

DELLA PÀSTICCIERIA DI CUCINA 617 col coltello le parti attaccate alla tavola e riunitele alla massa. Indi fatela passare fra il palmo delle mani e la tavola, due volte se di estate, tre nell'inverno, rimestandola sicché si leghi in un sol corpo; in ogni caso quest'operazione deve compiersi colla maggior prestezza; finalmente distaccatela pasta dalla tavola colla lama d'un coltello, riunitela, spolverizzatela leggiermente di farina; indi ap- poggiando una sol mano sul centro, riconducetela sempre dai bordi al centro, per ripiegarla sopra sé stessa col soccorso della mano sinistra e formare una massa liscia e "unita. Ciò fatto, copritela con un pannolino e lasciatela riposare almeno un quarto d'ora in luogo fresco. È della maggior impor- tanza per l'apparecchio della pista in cui entra il burro d'operare lestamente, sopratutto in estate, affine di evitare la decomposizione parziale del burro colla pasta, e perdirla in termine tecnico, per evitare che si abbruci. Nella stagione estiva b soirnerà eziandio lavorare in sito fresco e bagnare la pasta coll'acqua ghiacciata. Questa pasta serve per pasticci caldi e {recidi; volendola usare per timballi, aumenterebbe la dose del burro di 100 grammi. 1374. Pasta, d ' alzata al l ' inglese, non mangiabile (Pàté a dresser à l'anglaise). Proporzioni: 800 grammi di farina, 150 grammi di burro, io grammi di sale, tre decilitri d'acqua. Procedimento: Mettete l'acqua, il burro e il sale in una cas- seruola, fate bollire, incorporate in questo liquido tutta la farina che può assorbire, operando in modo che riesca alquanto consi- stente; lasciatela asciugare per alcuni minuti indi toglietela dalla casseruola, mettetela sulla tavola infarinata e lavoratela colla mano onde farle assorbire ancora 300 grammi di farina e ridurla alla consistenza d'una pasta di alzata solidissima; lasciatela riposare alcuni minuti e gramolatela sei od otto volte come la sfogliata, lasciando un intervallo ogni due giri la qual operazione giova ad allontanare le bollicine d'aria che potesse contenere, le imprime una speciale prerogativa di pastosità e la rende molto liscia. Questa pasta serve ad apparecchiare la crosta di pasticci caldi 0 freddi ed a confezionare eleganti bordure per entrée e rilievi. 1375. Pasta ordinaria per fondi di timballi e flani di frutta (Pale a foncer ordinaire). Proporzioni: 500 grammi di farina, 250 grammi di burro, io grammi di sale, un decilitro d'acqua. Procedimento: Operate come ptr la pasta d'alzata (N. 1374).