NELLI - IL RE DEI CUOCHI - 1932 copia

6 l 8 DELLA PASTIGCÎERIA DI CUCINA 1376. Pasta fina per fondi di timballi e flani di frutta (Pâte à foncer fine). Proporzioni: 500 grammi di farina, 475 grammi di burro, io grammi di sale, un decilitro d'acqua. V? ' •* , 1 1 1 Procedimento; Operate come si disse sopra. I ritagli della sfogliata gramolati due o tre volte ponno sostituirsi a questa pasta. 1 3 7 7. S f o g l i a t a (Feulhtage). La buona riuscita della sfogliata dipende non soltanto dalle proporzioni, ma ancora dalla qualità degli elementi che la com- pongono e specialmente dalla manipolazione pratica e giudiziosa che nessun libro varrebbe ad insegnare; il grado di temperatura dei locale in cui si lavora e del forno sono requisiti della massima importanza, quantunque bene spesso si sia indotti a credere che il caso abbia larga parte nella sua riuscita, perocché i pasticcieri più provetti si trovano talora delusi senza poter rendersi ragione della vera causa delle difficoltà che incontrano. Per scongiurare la mala riuscita è anzitutto necessario di scegliere la farina di prima qualità e ben asciutta, il burro con- sistente, bianco e non grasso, l'acqua freschissima e ghiacciata se d'estate; bisogna operare in luogo fresco. La sfogliata si ottiene in diversi modi: col burro, colla grassa d'arnioni di manzo o colla midolla, e finalmente col grasso bianco (saindoux). Qualunque sia la natura della sfogliata, sarà bene pre- ferire il forno in mattoni a quello delle cucine economiche. Proporzioni: 500 grammi di barro, 500 grammi di farina, tre o quattro decilitri d'acqua, 12 grammi di sale. Procedimento: Stacciate la farina sulla tavola e formate la fontina, mettete nel centro il sale e tre quarte parti d'acqua; incor- porate a poco a poco l'acqua" e la farina, incominciando dal centro per evitare che l'acqua abbia a sfuggire dalle parti; quando tre quarte parti di farina sono assorbite, vale a dire, allorché il com- posto ha preso una certa consistenza, bisogna saper calcolare se sia abbastanza bagnata per poter compenetrarvi la rimanente farina; nel caso contrario si aggiunge un po' d'acqua, ma con moderazione. Lorchè non si è sicuri dell'operazione, si bagna la pasta poco per volta, per poi ridurla a giusta misura, il che è quanto dire che deve avere assorbito i tre quarti di farina ed essere di consistenza leggiera; incorporate allora d'un tratto la farina rimasta,, rotolate