NELLI - IL RE DEI CUOCHI - 1932 copia

Ï DELLA PASTICCERIA DI CUCINA 6l$ la {Mista aopra sé stessa senza premerla, ma tuttavia riducendola in un corpo liscio ed elastico. Se per avventura la pasta si tro- vasse già della voluta consistenza e rimanesse ancora della farina, non converrà insistere nell'incorporarla per forza, giacché arri- schereste di mandarle a male il tutto; in tal caso converrà met- tere la pasta da un lato e bagnare il resto della farina per darle lo stesso corpo e incorporarla poi assieme all'altra pasta. Che se invece fosse l'acqua che abbondasse, bisognerà aggiungere della farina prima che l'impasto sia completo, salvo aggiungere lo stesso peso di burro a quello eh'è già pesato; l'aggiunta della farina e dell'acqua a tempo opportuno può essere fatta senza inconvenienti da chi abbia una certa pratica, altrimenti per prudenza non si dovrà bagnare la farina che poco per volta onde non essere costretti ad un'addizione ulteriore; la lestezza dell'operazione ha pur essa la sua efficacia nella buona riuscita. La pasta riunita verrà lavorata soltanto per due secondi, rotolandola sopra sé stessa fra la tavola e le mani; essa deve allora presentarsi liscia e morbida, né aver lasciato sulla tavola alcuna particella di pasta odi farina; arrivati a questo punto dell'operazione, ove la pasta non avesse la ne- cessaria consistenza, sarebbe molto difficile il renderla al suo stato normale. Coprite la pasta con un tovagliuolo e lasciatela riposare in luogo fresco per un quarto d'ora. Frattanto manipolate il burro sulla tavola dopo averlo distribuito in piccole parti, e spremetelo attraverso un pannolino dandogli una forma quadrata; serbatelo in sito fresco o nell'acqua gelata fino ai momento d'adoperarlo; allora asciugatelo, spolverizzate leggiermente di farina la tavola per distendere il composto in quadrato più grande di quello del • burro che poi vi porrete sopra, rialzate gli orli delia pasta ravvi- cinandoli sulla superficie in modo da coprire interamente il burro; giova osservare che questo .deve avere all'incirca la stessa consi- stenza della pasta. Col rullo o matterello spianate l'uno e l'altro in una lista rettangolare che insensibilmente ridurrete tre volte tanto lunga che larga; a ciò ottenere il matterello deve scorrervi sopra spingendo la pasta in avanti e distendendola, assieme ai burro; che racchiude, liscia e d'eguale spessore, conservandole sempre la forma rettangolare e tenendo specialmente gli angoli ben diritti e regolari. Quando sarà ridotta della grossezza d'un pezzo da cinque franchi, ripiegatela in tre incominciando dall'estremità a voi più prossima fino a due terzi della sua lunghezza e riconducendo in seguito l'estremità opposta su quella che vi sta davanti, in modo che arrivi precisamente alla giuntura della prima piega; allora bat- tetela leggiermente con un colpo di matterello, e se, come av- vertimmo, gli angoli saranno stati tenuti regolari, formerà un quadrato esatto; ciò si chiama gramolare (tourer) h pasta, e Tope-