NELLI - IL RE DEI CUOCHI - 1932 copia

! CUCINA CASALINGA E REGIONAL 53 •. • - • . CROCCHETTINE DI SALMONE \ \ j Prendete una piccola cesseruola e dopo avervi fuso cento j grammi di burro, unite tre cucchiai di farina bianca lasciando cuocere per cinque minut i; mescolate con un foietto e versate ancora, adagio, adagio circa due quarti di latte. Ottenuta tale besciamella, che avrete l'avvertenza non risulti troppo liquida, regolatela di sale e mettetela a parte. Preparate intanto mezza scatola di salmone, liberando questo dalle spine, ed unendo la polpa alla besciamella che vi è prima risultata; ultimate con raggiunta di due uova intere, un po' di formaggio grattuggiato, un trito di prezzemolo e sale. Mettete a fuoco onde il tut to si amalgami per bene e dopo cinque mi- nuti lo versate in un piatto un po' grande o su di, un coper- chio liscio spalmato di burro e con la lama di un coltello fate in modo di ottenere del composto un medesimo spessore. Quan- do è freddo, tagliate a dischi o quadretti e passateli all'uovo sbattuto e infine nel pane grattuggiato. Eccovi risultate le crocchette che friggerete a parte con olio e strutto. Appena dorate le, deponete su carta assorbente e le servite ben calde. PESCE IN CASSUOLA In una casseruola con 50 grammi di burro e 30 granimi di strutto fate friggere una cipolla ben tritata ; appena dorata ba- gnatela con un bicchiere di acqua calda ed aggiungete un cuc- chiaio di salsa di pomodoro, un po' di prezzemolo trito e della noce moscata, regolando con sale e pepe. Dopo dieci minuti di cottura unite il pesce (1) che avrete già preparato pulito e ta- gliato, tenendo presente che per questo piatto le qualità prefe- rite sono il pesce cappone, i cefali e i merluzzetti. Lasciate cuocere ancora dieci minuti e servite. * ; POLPI AFFOGATI i - Mettete un chilogrammo di polpi in una terrina con circa cento grammi di buon olio, qualche spicco d'aglio, del pepe ab- bondante e due o tre cucchiaiate di pomidori. Coprite bene, ponendo un foglio di carta aderente al coperchio. Fate cuocere a {ìf Per ben preparare il pesce vedi Avvertenze a pag. 17. • 1 * • •