NELLI - IL RE DEI CUOCHI - 1932 copia

620 DELLA PASTICCERIA DI CUCINA razione complessiva costituisce un giro (tour). —• Ora, fate fare un mezzo giro alla pasta, spolverizzatela leggiermente dì farina e stendetela similmente, ma in senso contrario, il che si comprende in conseguenza del mezzo giro che avete fatto fare alla pasta; ri- piegatela in tre come dissimo, ed affine di non errare praticate due leggieri segni. A questo punto lasciatela riposare almeno dodici minuti prima di proseguire l'operazione, esigendosi in via ordì* naria sei giri, per il che occorrono all'inarca tre quarti d'ora. In estate la sfogliata richiede le maggiori cure; oltre al lavo- rarla in sito fresco, occorrerà speciale diligenza, mettendo anche la pasta, durante il tempo che la si lascia riposare fra due piatti o recipienti di latta, in modo d'avere il ghiaccio sotto e sopra, avvertendo però che si conservi fresca, ma non geli, altrimenti s'indurirebbe e andrebbe a male. * Per la sfogliata di grasso si opera similmente, eccetto che do- vrete servirla al momento che la si toglie dal forno. 1378. Pa s t a da t ag l i a t e l le (Pâte à nouilles). Consultate quanto si disse ai N. 114 e 116 e procedete di conformità. DEI PASTICCI CALDI E FREDDI E DELLE TERRINE 1379. Crosta per pasticci caldi e timballi. - Apparecchiate un chilogrammo di pasta d'alzata (N. 1373) e lasciatela riposare; untate di burro uno stampo da pasticcio e col- locatelo su una lastra coperta d'un foglio di carta; formate colla * pasta un disco più o meno grosso a norma del volume del pasticcio; rialzate Torlo della pasta passandolo fra le mani per rinchiuderlo insensibilmente; l'essenziale si è che non rimanga alcuna piega verso la parte esterna. Quando la pasta sarà modellata a foggia di cassa rotonda e regolare, .introducetela nello stampo compri- mendola contro le pareti e il fondo, badando che abbia a sopra- vanzare in modo da formare un rialzo o cresta di due o tre centimetri • che decorerete colla pinzetta; mettete sul fondo un disco di carta e coprite le pareti interne con due liste di carta; riempitela cassa di farina 0 di grano; inverniciate la cresta ed esponetela al forno piuttosto caldo. Quando la parte superiore incomincia a prendere >