NELLI - IL RE DEI CUOCHI - 1932 copia

•s 622 • i 1 DELLA PASTICCIERIA DI CLfCÎttA I timballi si servono con tutte le guerniture che convengono ai pasticci caldi, nod facciamo qui quest'osservazione per evitare possibilmente le ripetizioni; la differenza non consiste che nella forma, nella qualità della pasta che sarà mangiabile, giacché dovrà prepararsi simile a quella al N. 1376, e nel modo di guernirli. Nell'apparecchio dei timballi le più belle guerniture vogliono essere collocate sul fondo per la ragione che devono presentarsi capovolti. t j • :% 1380. Pasticcio calcio alla finanziera (Pâté chaud à la financière). • ' > > . : W Apparecchiate e fate cuocere una crostata da pasticcio con pasta d'alzata (N. 1375) xkndole la forma simile al disegno. In- tonacatela internamente di farcia di vitello e serbatela al caldo. Ammannite un intingolo alla finanziera (N. 370) che conserverete caldo al bagno-maria, e contemporaneamente preparate quattro belle animelle di vitello decorate con tartufi e cotte in buon sugo, non che quattro quenelles di pollo, decorate di lingua ben rossa e tartufi neri, cotte in brodo bianco. Mettete la crosta da pa- sticcio sul piatto, riempitela coll'intingolo alk finanziera che dovrà essere bollente; sovrapponetevi in bell'ordine quattro gamberi cotti e rossi in un alle quenelles e alle animelle di vitello consultando all'uopo il disegno. Glassate il tutto e servitelo caldissimo, accom- pagnandolo con una salsiefa di salsa finanziera» -3- i .**- 1